Evidencia de sabores específicos discriminatorios en los vinos Chardonnay entre otros vinos blancos

Área de la Ciencia:

• Enología
• Ciencias sensoriales
• Ciencias de la alimentación

Sus antecedentes:

• La calidad del vino blanco está influenciada por los atributos sensoriales, incluidos el color, el olor y el sabor.
• Esta investigación investiga específicamente el papel del gusto en la diferenciación de las variedades de vino blanco.

Objetivo del estudio:

• Determinar si los atributos de sabor por sí solos pueden diferenciar los vinos Chardonnay de las variedades no Chardonnay.
• Identificar los descriptores de sabor específicos que intervienen en la discriminación varietal.

Principales métodos:

• Los análisis sensoriales fueron realizados por un panel capacitado utilizando vinos blancos comerciales monovarietales.
• Los atributos del gusto se evaluaron de forma aislada utilizando gafas negras y pinzas nasales para eliminar la interferencia sensorial.
• Se realizaron experimentos Rate All That Apply (RATA) para recopilar percepciones detalladas del gusto.

Principales resultados:

• Los experimentos iniciales mostraron que el sabor por sí solo podía discriminar parcialmente algunos vinos Chardonnay, pero el olfato era más poderoso.
• El análisis RATA identificó "grasa", "sal", "amargo" y "ácido" como descriptores de sabor clave para diferenciar a Chardonnay de los vinos que no son Chardonnay.
• Estos atributos de sabor fueron particularmente relevantes para distinguir los vinos Sauvignon Blanc.

Conclusiones:

• Si bien un enfoque multisensorial (incluida la olfacción) es más robusto para la identificación varietal, el sabor por sí solo proporciona cierto poder discriminatorio.
• La percepción del sabor, específicamente ciertos descriptores químicos del sabor, contribuye a la identificación de variedades de vino blanco como Chardonnay y Sauvignon Blanc.