Explorando el desarrollo de una hamburguesa vegana de etiqueta limpia enriquecida con microalgas fermentadas

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Microbiología
• Biotecnología

Sus antecedentes:

• Las microalgas rojas como Haematococcus pluvialis y Porphyridium cruentum son ricas en compuestos bioactivos, pero tienen sabores intensos que limitan las aplicaciones alimenticias.
• El desarrollo de estrategias para mejorar las propiedades sensoriales de las microalgas es crucial para su adopción más amplia en productos alimenticios.

Objetivo del estudio:

• Evaluar el impacto de la fermentación de Lactiplantibacillus plantarum en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de las biomasas de H. pluvialis y P. cruentum.
• Evaluar cambios en la actividad antioxidante, el color, los perfiles de aminoácidos y los compuestos orgánicos volátiles (COV) para mejorar las características sensoriales.

Principales métodos:

• Fermentación de H. pluvialis y P. cruentum con Lb. plantar bajo condiciones controladas (30 °C, 48 h).
• Análisis de la actividad antioxidante (ABTS, ORAC), contenido fenólico total (TPC), color, FTIR, perfiles de aminoácidos y compuestos orgánicos volátiles (GC-MS).
• Incorporación de biomasa fermentada en hamburguesas veganas para la evaluación sensorial y de la textura.

Principales resultados:

• La fermentación aumentó significativamente la actividad antioxidante y el contenido fenólico total en ambas microalgas.
• La fermentación redujo los compuestos orgánicos volátiles indeseables responsables de los olores de pescado y algas, mejorando los perfiles sensoriales.
• FTIR indicó perfiles mejorados de proteínas y carbohidratos después de la fermentación, y el color permaneció visualmente atractivo en las hamburguesas veganas.

Conclusiones:

• La fermentación de Lactiplantibacillus plantarum es un método eficaz para mejorar las propiedades funcionales y sensoriales de la biomasa de microalgas rojas.
• Las microalgas fermentadas son prometedoras como ingredientes sostenibles y de valor añadido para productos alimenticios innovadores de origen vegetal.