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Updated: May 2, 2026
Measuring Oral Fatty Acid Thresholds, Fat Perception, Fatty Food Liking, and Papillae Density in Humans
Published on: June 4, 2014
Comparación de los métodos sensoriales descriptivos rápidos aplicados a los consumidores en la evaluación de los
Reynaldo J Silva-Paz1, Humberto A Avilés Pérez2, Thalia A Rivera-Ashqui2
1Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Departamento de Ingeniería, Universidad Nacional de Barranca, Av. Toribio de Luzuriaga N° 376 Mz J. Urb. La Florida, Barranca 15169, Peru.
Este estudio comparó tres métodos de evaluación sensorial para los panecillos de harina alternativos. El Check-All-That-Apply (CATA), el Flash Profile y el Pivot Profile distinguen efectivamente las características del muffin, ayudando a la comprensión de la percepción del consumidor.
Área de la Ciencia:
- Ciencia y Tecnología de los Alimentos
- Ciencias sensoriales
- Percepción de los consumidores
Sus antecedentes:
- La evaluación sensorial es crucial para comprender la percepción de los productos alimenticios por parte de los consumidores.
- Las harinas alternativas como el maíz púrpura y el amaranto ofrecen potencial para nuevas formulaciones de alimentos.
- La comparación de métodos sensoriales descriptivos es esencial para seleccionar las herramientas analíticas adecuadas.
Objetivo del estudio:
- Para comparar la efectividad de tres métodos sensoriales descriptivos: Verificar todo lo que se aplica (CATA), el perfil de flash y el perfil de pivote.
- Para caracterizar los muffins formulados con harinas alternativas (maíz morado y amaranto) frente a un control de trigo.
- Evaluar el poder discriminativo y la congruencia de los métodos sensoriales elegidos.
Principales métodos:
- Se aplicaron tres métodos descriptivos (CATA, Flash Profile y Pivot Profile) a seis formulaciones de muffins.
- CATA y Pivot Profile involucraron a 100 consumidores; Flash Profile utilizó a 15 panelistas capacitados.
- Los análisis estadísticos multivariados incluyeron el análisis de correspondencia y el análisis generalizado de Procrustes.
Principales resultados:
- Los tres métodos demostraron un alto poder discriminativo, con CATA explicando el 94,36% de la varianza.
- El perfil de flash (63,88% de variación) destacó las diferencias de textura y aroma; El perfil de pivote (81,10% de variación) reveló interacciones complejas de atributos.
- El muffin de maíz 100% morado (T1) tenía un perfil amargo y seco distinto, mientras que otros muffins de harina alternativos mostraban características intermedias.
- Se encontró una congruencia significativa entre los métodos, validando su naturaleza complementaria.
Conclusiones:
- CATA, Flash Profile y Pivot Profile son herramientas efectivas para la caracterización sensorial de productos de harina alternativos.
- Cada método ofrece ideas únicas: CATA para las grandes diferencias, Pivot Profile para los descriptores basados en el control y Flash Profile para el análisis exploratorio.
- La selección del método debe alinearse con los objetivos específicos de la investigación para maximizar la utilidad de los datos sensoriales.
