Efecto del corte y del pH en los cambios inducidos por el calor en las proteínas de la faba

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Química de las proteínas
• La bioquímica

Sus antecedentes:

• Los aislados de proteína de faba (IPAF) son una valiosa fuente de proteína de origen vegetal.
• Comprender su comportamiento en condiciones de procesamiento es crucial para las aplicaciones alimentarias.
• Factores como el pH, la concentración y el corte afectan la funcionalidad de las proteínas.

Objetivo del estudio:

• Investigar el impacto de las condiciones de procesamiento (concentración de proteínas, pH, corte) en los FBPI.
• Para determinar cómo estas condiciones influyen en la solubilidad, la estabilidad térmica y la estructura secundaria.
• Para aclarar los mecanismos detrás de la agregación de proteínas durante el procesamiento térmico.

Principales métodos:

• Los FBPI estudiados bajo diversas condiciones de transformación comercialmente relevantes.
• Se ha analizado la solubilidad de las proteínas y su estabilidad térmica.
• Cambios secundarios de la estructura examinados mediante métodos espectroscópicos.
• Se evaluó el papel de las velocidades de corte (100 s-1 frente a 1000 s-1) durante el tratamiento térmico (95 °C durante 30 minutos).

Principales resultados:

• La solubilidad de las proteínas y la estabilidad térmica fueron influenciadas principalmente por los efectos combinados del pH y la concentración.
• La velocidad de corte afectó críticamente la estabilidad térmica, con 1000 s-1 mejorándola en comparación con 100 s-1.
• Se observaron cambios en la estructura de las proteínas, incluido el despliegue terciario, debido a los cambios de concentración y pH.
• Los cambios estructurales condujeron a la exposición de grupos hidrofóbicos y sulfhidrilo, promoviendo la agregación de proteínas.

Conclusiones:

• Las condiciones de procesamiento como el pH, la concentración y la velocidad de corte son determinantes clave de la funcionalidad de la proteína de faba.
• Las velocidades específicas de corte pueden mejorar la estabilidad térmica durante el procesamiento térmico.
• La comprensión de los cambios estructurales de las proteínas proporciona información sobre la agregación y la funcionalidad para el desarrollo optimizado de productos alimenticios.