Biofortificación inducida por germinación: mejora de la eficacia nutricional, las propiedades fisicoquímicas y la...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• La bioquímica nutricional
• Procesamiento de granos

Sus antecedentes:

• La germinación es un método conocido para mejorar la funcionalidad de los granos enteros.
• La harina de arroz negro (BRF) posee propiedades nutricionales y estructurales únicas.
• Comprender el impacto de la germinación en BRF es crucial para el desarrollo de productos alimenticios.

Objetivo del estudio:

• Investigar los efectos de la germinación en la composición nutricional del BRF.
• Para analizar los cambios en las propiedades fisicoquímicas, de digestibilidad in vitro y de microestructura del BRF durante la germinación.
• Evaluar el impacto de la germinación en las características y la viscosidad del almidón.

Principales métodos:

• Germinación de harina de arroz negro durante 0-48 horas.
• Análisis de los componentes nutricionales (azúcares reductores, aminoácidos, minerales y GABA).
• Evaluación de las propiedades fisicoquímicas (contenido de amilosa, cristalinidad a través de XRD, viscosidad).
• Evaluación de la digestibilidad in vitro (ratios RDS, SDS y RS).
• Análisis microstructural mediante microscopía electrónica de barrido (SEM).

Principales resultados:

• La germinación activó la α-amilasa, aumentando los azúcares reductores en 3,2 veces y el contenido de GABA significativamente (40,73 a 258,35 mg/kg).
• El contenido aparente de amilosa disminuyó, mientras que los aminoácidos y minerales libres aumentaron.
• La digestibilidad in vitro cambió, con un aumento del almidón de digestión rápida (RDS) y el almidón resistente (RS) y una disminución del almidón de digestión lenta (SDS).
• SEM reveló una estructura más porosa, XRD mostró una reducción de la cristalinidad y los parámetros de viscosidad disminuyeron en BRF germinado (GBRF).

Conclusiones:

• La germinación mejora significativamente el perfil nutricional de la harina de arroz negro (BRF), aumentando notablemente el GABA y los aminoácidos libres.
• El proceso mejora la digestibilidad in vitro y altera la estructura del almidón, lo que lleva a una reducción de la cristalinidad y la viscosidad.
• La harina de arroz negro germinado (GBRF) presenta características mejoradas, lo que la convierte en un ingrediente valioso para el desarrollo de productos alimenticios de grano entero mejorados.