El uso de suero en polvo para mejorar la calidad del pan: una solución sostenible para la utilización de subproductos...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Ciencias de la nutrición
• Tecnología láctea

Sus antecedentes:

• El suero es un subproducto lácteo con potencial como ingrediente alimentario sostenible.
• La valorización del suero en la cocción puede mejorar los perfiles nutricionales de los productos de panadería.

Objetivo del estudio:

• Investigar el impacto de la incorporación de suero en polvo en harinas y panes compuestos.
• Evaluar las propiedades nutricionales, bioactivas, reológicas, microstruturales y sensoriales de los productos de panadería fortificados con suero de leche.

Principales métodos:

• Se prepararon harinas compuestas con 5-15% de suero de leche en polvo.
• Se analizaron la composición nutricional, el contenido mineral, los polifenoles y la actividad antioxidante.
• Se realizó la reología de la masa (Mixolab), la microestructura (SAXS/WAXS, FTIR) y la evaluación sensorial.

Principales resultados:

• El suero de leche en polvo aumentó significativamente el contenido de proteínas y minerales al tiempo que disminuyó los carbohidratos en las harinas y los panes.
• El pan enriquecido con un 15% de suero de leche en polvo mostró mayor contenido de potasio, magnesio y calcio.
• La reología de la masa se vio afectada, con impactos negativos en la calidad del gluten y la viscosidad del almidón, pero con una reducción de la retrogradación.

Conclusiones:

• La incorporación de suero en polvo mejora el valor nutricional del pan.
• Una inclusión de 5-10% de suero de leche en polvo ofrece un equilibrio prometedor entre la mejora nutricional y el rendimiento tecnológico/sensorial.
• El suero en polvo presenta una estrategia viable para el desarrollo de productos de panadería funcionales.