Caracterización de los complejos Whey Protein Isolate-Soymilk modificados por la transglutaminasa y su aplicación en...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Química de las proteínas
• Biotecnología

Sus antecedentes:

• El aislado de proteína de suero de leche (WPI) y la leche de soja son ingredientes alimenticios valiosos.
• La enzima transglutaminasa (TGase) facilita el enlace cruzado de las proteínas.
• No se comprende bien el impacto de TGase en los complejos WPI-leche de soja para la producción de yuba.

Objetivo del estudio:

• Investigar los efectos de la concentración de TGases en las propiedades del complejo WPI-leche de soja.
• Evaluar la influencia de TGase en las características físicoquímicas y estructurales de los complejos WPI-leche de soja.
• Determinar el impacto de la modificación TGase en las propiedades de formación de película y la calidad del yuba compuesto.

Principales métodos:

• TGase se utilizó para modificar los complejos WPI- leche de soja en diferentes concentraciones.
• Las mediciones incluyeron contenido de sulfhidrilo libre, contenido de amino libre, tamaño de partícula e hidrofobidad superficial.
• El análisis estructural incluyó la determinación del contenido de la hoja β y la microscopía electrónica de barrido (SEM).
• Se evaluaron las propiedades mecánicas (resistencia a la tracción) y la pérdida por cocción del yuba compuesto.

Principales resultados:

• TGase aumentó el tamaño de las partículas de los complejos WPI- leche de soja, con estabilidad a bajas concentraciones.
• La modificación de TGase alteró la estructura de la proteína terciaria, aumentando el contenido de la hoja β.
• La hidrofobia superficial disminuyó y los grupos sulfhidrilo y amino libres se redujeron con la adición de TGase.
• La resistencia a la tracción del yuba compuesto alcanzó su punto máximo al 0,05% de TGase, mostrando un aumento del 7,8%.
• La yuba tratada con TGase exhibió una estructura densa y no porosa y una pérdida de cocción reducida.

Conclusiones:

• TGase modifica efectivamente las propiedades fisicoquímicas y estructurales de los complejos WPI-leche de soja.
• El tratamiento con TGase mejora la resistencia mecánica y reduce la pérdida de cocción de yuba compuesto.
• Esta modificación enzimática ofrece un enfoque prometedor para mejorar la producción y la calidad de la yuba tradicional.