Potencial bioprotector de las bacterias de ácido láctico en la carne de conejo picada durante el almacenamiento...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Microbiología
• Ciencia de la carne

Sus antecedentes:

• La carne de conejo picado es susceptible a deteriorarse durante el almacenamiento refrigerado.
• Las bacterias de ácido láctico (LAB) se exploran como bioconservantes naturales en los productos cárnicos.

Objetivo del estudio:

• Evaluar la eficacia de Lactilactobacillus sakei (LS), Pediococcus acidilactici (PA) y Latilactobacillus curvatus (LC) como agentes de bioprotección para la carne de conejo encurtido.
• Evaluar su impacto en las propiedades de calidad, la oxidación y la dinámica microbiana durante el almacenamiento refrigerado.

Principales métodos:

• Las muestras de carne de conejo picado fueron tratadas con LS, PA o LC y almacenadas a 4°C durante 7 días.
• Los parámetros evaluados incluyeron el pH, la oxidación de lípidos y proteínas (contenido de TBARS, carbonilo, sulfhidrilo), los valores de TVB-N, las propiedades textuales y el recuento microbiano.

Principales resultados:

• Todos los LAB probados redujeron el pH, inhibieron la oxidación y suprimieron las bacterias de deterioro.
• Latilactobacillus curvatus (LC) demostró efectos de conservación superiores en comparación con LS y PA.
• El grupo LC mostró valores significativamente más bajos de TBARS, carbonilo y TVB-N, y un mayor contenido de sulfhidrilo en el día 7.
• El LC mantuvo mejores atributos textuales (elasticidad, masticabilidad, cohesión).

Conclusiones:

• Latilactobacillus curvatus es el agente bioprotector más eficaz para preservar la calidad y prolongar la vida útil de la carne de conejo encurtido.
• La aplicación de LAB ofrece una estrategia prometedora para mejorar la seguridad y la calidad de los productos cárnicos transformados.