Levadura probiótica y cómo usarla - Combinando tradiciones y nuevas ondas en bebidas fermentadas

Área de la Ciencia:

• Microbiología de los alimentos
• Ciencias de la fermentación
• Biotecnología de la levadura

Sus antecedentes:

• Las levaduras potencialmente probióticas de los alimentos pueden mejorar las bebidas fermentadas funcionales.
• Ninguna investigación previa ha explorado el *Saccharomyces cerevisiae* var. *boulardii*, *Pichia kudriavzevii*, *Metschnikowia pulcherrima* o *Hanseniaspora uvarum* para la producción tradicional polaca de cerveza bajo (podpiwek)

Objetivo del estudio:

• Evaluar la idoneidad de seis aislados de levadura pertenecientes a las especies mencionadas como cultivos iniciales para la fermentación de la cerveza.
• Evaluar las características clave de la levadura, incluida la tolerancia al etanol y la producción de sulfuro de hidrógeno (H2S).
• Analizar el rendimiento de la fermentación y las propiedades resultantes de la bebida.

Principales métodos:

• Evaluación de los aislados de levadura para la tolerancia al etanol (hasta un 16% v/v) y la producción de H2S.
• Fermentación del mosto de cerveza mediante cepas de levadura seleccionadas.
• Análisis de la viabilidad de la levadura, la actividad de fermentación, la asimilación de azúcares, la producción de metabolitos y las características de la bebida (pH, acidez, color, turbidez).

Principales resultados:

• Las levaduras de *Saccharomyces* toleraban hasta un 16% de etanol, mientras que las de *Pichia*, *Metschnikowia* y *Hanseniaspora* toleraban hasta un 10%; todas producían H2S excepto *H. uvarum*.
• Las cepas de levadura se mantuvieron viables durante un mes, utilizaron glucosa, fructosa y carbohidratos complejos, y produjeron etanol y ácidos orgánicos (tartárico, málico, cítrico).
• Las cervezas resultantes eran bajas en alcohol o no alcohólicas, exhibiendo acidez, turbidez variable y un color ámbar pálido.

Conclusiones:

• Los aislados de levadura probados son capaces de fermentar la cerveza inferior, dando lugar a bebidas con propiedades distintas.
• Este estudio proporciona una base para explorar los productos fermentados regionales como posibles alimentos probióticos o sinbióticos.
• Es necesaria una mayor investigación para identificar las cepas óptimas para la fermentación de la cerveza y el desarrollo del producto.