Valorización de los residuos del pan a través de la fermentación de la masa fermentada: de los residuos del pan al...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Microbiología
• La agricultura sostenible

Sus antecedentes:

• El desperdicio de alimentos, especialmente el excedente de pan, es un problema mundial significativo.
• La valorización de los residuos alimentarios a través de procesos innovadores de horneado es crucial para la sostenibilidad.
• La fermentación de la masa fermentada ofrece el potencial para mejorar la calidad y la vida útil del pan.

Objetivo del estudio:

• Investigar el residuo de pan de carasau como sustrato para la producción de masa fermentada.
• Evaluar la reutilización de esta masa en un nuevo proceso de cocción de carasau.
• Promover los principios de la economía circular en la industria alimentaria.

Principales métodos:

• Inoculación de sustratos (residuos de pan, residuos con intermedios de trigo, semolina) con bacterias lácticas y cepas de levadura seleccionadas.
• Refresco de masa agria durante cinco días usando el backslopping.
• Análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales de la masa fermentada y de los productos finales del pan.

Principales resultados:

• La adición de intermedios de trigo al residuo de pan mejoró el rendimiento microbiano, indicado por una disminución del pH de 6.0 a ~ 4.5.
• El pan de Carasau producido con masa fermentada a partir de residuos y intermedios mostró propiedades fisicoquímicas comparables al pan de levadura comercial.
• La evaluación sensorial reveló una aceptabilidad superior para el pan elaborado con la nueva masa fermentada (7,0 frente a 6,0).

Conclusiones:

• El residuo de pan complementado con medias de trigo es un sustrato de masa fermentada viable.
• La reutilización de la masa fermentada derivada de los residuos de alimentos puede producir pan de carasau de alta calidad.
• Este enfoque apoya la economía circular al reducir el desperdicio de alimentos y crear productos de valor añadido.