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Updated: May 5, 2026
08:38
Novel Production Protocol for Small-scale Manufacture of Probiotic Fermented Foods
Published on: September 10, 2016
24.6K
Perfilamiento microbiano del suero de mozzarella de búfalo y el suero de ricotta agotado: información sobre las cepas
Andrea Bonfanti1, Romano Silvestri2, Ettore Novellino3,4
1Department of Biology and Biotechnology "C. Darwin", Sapienza University of Rome, 00185 Rome, Italy.
Microorganisms
|August 28, 2025
Resumen
El suero de queso mozzarella de búfalo y el suero de queso de ricotta agotado son ricos en bacterias y levaduras de ácido láctico. Ciertas cepas de Enterococcus muestran potencial probiótico, ofreciendo valor para la biotecnología alimentaria y la salud intestinal.
Área de la Ciencia:
- Ciencias lácteas
- Microbiología
- Biotecnología de los alimentos
Sus antecedentes:
- El suero de la mozzarella de búfalo y el queso de ricotta son subproductos valiosos.
- La caracterización de las comunidades microbianas de estos subproductos es crucial para identificar los microorganismos beneficiosos.
Objetivo del estudio:
- Caracterización de las comunidades microbianas del suero de queso de mozzarella de búfalo (CW) y del suero de queso de ricotta agotado (RCEW).
- Evaluar el potencial probiótico de las bacterias de ácido láctico (LAB) aisladas de estos subproductos de suero.
Principales métodos:
- Se utilizaron enfoques integrados dependientes de cultivos e independientes para el análisis de la comunidad microbiana.
- El análisis de metabarcoding identificó las especies dominantes de bacterias y levaduras.
- El aislamiento basado en cultivos identificó cepas subdominantes de LAB.
- El potencial probiótico se evaluó en función de la tolerancia al pH ácido, las sales biliares, la lisozima, la formación de biopelículas y la actividad antimicrobiana.
Principales resultados:
- El metabarcoding reveló el dominio de LAB (por ejemplo, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii) y las levaduras resistentes al calor (por ejemplo, Cyberlindnera jadinii).
- El aislamiento de cultivos identificó cepas de Leuconostoc mesenteroides, Enterococcus faecalis y Enterococcus durans.
- Enterococcus faecalis CW1 y Enterococcus durans RCEW2 demostraron tolerancia al ácido, a las sales biliares y a la lisozima, con una fuerte formación de biopelículas y actividad antimicrobiana.
- La resistencia a las sales biliares sugiere beneficios potenciales para el metabolismo del colesterol.
Conclusiones:
- CW y RCEW son depósitos de cepas probióticas autóctonas nuevas.
- Estos subproductos lácteos tienen un potencial significativo para aplicaciones de biotecnología alimentaria y salud intestinal.
- El estudio destaca el valor de los subproductos lácteos regionales en el desarrollo de ingredientes funcionales.
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