El análisis integrado del microbioma y el metaboloma y la validación funcional de la cepa revelan las...

Área de la Ciencia:

• Microbiología de los alimentos
• Ciencias de la fermentación
• Química del té

Sus antecedentes:

• La calidad del té Pu-erh está significativamente influenciada por la fermentación microbiana.
• Comprender la sucesión microbiana y los cambios metabólicos es crucial para optimizar la producción de té Pu-erh.

Objetivo del estudio:

• Investigar los cambios dinámicos en las comunidades microbianas y los metabolitos durante la fermentación del té Pu-erh.
• Identificar los microorganismos clave y las vías metabólicas responsables del desarrollo del sabor y de los compuestos biofuncionales.
• Establecer una base científica para mejorar la calidad del té Pu-erh mediante la manipulación microbiana.

Principales métodos:

• Enfoque multiómico que incluye la secuenciación de amplicones (16S rRNA e ITS) y metabolómica no dirigida.
• Análisis de las propiedades fisicoquímicas y aislamiento de cepas microbianas.
• Análisis estadísticos como la diversidad beta, el OPLS-DA, el KEGG PATHWAY y el RDA.

Principales resultados:

• Los géneros dominantes identificados incluyen *Staphylococcus*, *Bacillus*, *Kocuria*, *Aspergillus*, *Blastobotrys*, *Thermomyces* y *Rasamsonia*.
• Se observaron perfiles metabólicos distintos en las fases de fermentación, con acumulación de compuestos aromáticos volátiles y ácidos grasos beneficiosos en etapas posteriores.
• Los taxones microbianos clave mostraron fuertes correlaciones con metabolitos específicos y parámetros ambientales, con cepas aisladas que demostraron actividad enzimática.

Conclusiones:

• La sucesión microbiana y los cambios metabólicos son factores críticos del sabor y la biofuncionalidad característicos del té Pu-erh.
• Las cepas específicas de bacterias y hongos, en particular *Bacillus* y *Aspergillus*, desempeñan un papel vital en la degradación de las macromoléculas.
• Esta investigación proporciona información valiosa para optimizar las comunidades microbianas para mejorar la calidad y el procesamiento del té Pu-erh.