Cervezas de frutas ácidas - Fermentación de etanol y ácido láctico en la producción de cerveza

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Tecnología de fermentación
• Ciencias de las bebidas

Sus antecedentes:

• La fermentación de cultivos mixtos es clave para los perfiles únicos de cerveza agria y de frutas.
• Los cambios físicoquímicos durante la fermentación afectan significativamente las características de la cerveza.

Objetivo del estudio:

• Evaluar la influencia de la fermentación combinada de etanol y ácido láctico con frutos de bayas en la cerveza agria.
• Evaluar el impacto en las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final.

Principales métodos:

• Se produjeron tres tipos de mostaza: mostaza dulce clásica y dos mostazas lactofermentadas.
• Se agregaron fresas o frambuesas a la cerveza joven después de la fermentación.
• Se midieron parámetros clave como el pH, el contenido de alcohol, el ácido láctico, el glicerol, los fenólicos y el FRAP.

Principales resultados:

• La acidificación, la adición de frutas y el salto limitado afectaron positivamente los rasgos tecnológicos y sensoriales.
• La adición de fresa aumentaba los fenólicos y el refresco; la adición de frambuesa aumentaba el color, la espuma, la fruta y el aroma.
• Las cervezas no acidificadas mostraron niveles más altos de dextrina y glicerol; la fermentación láctica tuvo un impacto mínimo en los polifenoles y la actividad antioxidante.

Conclusiones:

• La fermentación mixta y la adición de frutas ofrecen un nuevo enfoque para desarrollar cervezas de frutas ácidas funcionales.
• Las opciones específicas de frutas y los métodos de fermentación se pueden adaptar para lograr los perfiles sensoriales y físicoquímicos deseados.
• El estudio proporciona información práctica para los cerveceros que buscan innovar en el mercado de la cerveza agria.