Fortificación de la pasta de trigo duro con pastel de aceite de nuez: efectos en las propiedades nutricionales y...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• La bioquímica nutricional
• Valorización de los subproductos agrícolas

Sus antecedentes:

• La pasta es un alimento básico, pero su perfil nutricional puede ser mejorado.
• Los subproductos agroindustriales como los pasteles de aceite de nuez a menudo no se utilizan lo suficiente.
• Hay una demanda creciente de alimentos funcionales con mejores beneficios para la salud.

Objetivo del estudio:

• Desarrollar pasta de semolina enriquecida con pastel de aceite de nuez (WOCP) y pastel de aceite de avellana (HOCP).
• Evaluar la composición nutricional y las propiedades antioxidantes de la pasta enriquecida.
• Evaluar las características tecnológicas y culinarias de las nuevas formulaciones de pasta.

Principales métodos:

• La semolina fue sustituida por pasteles de aceite de nuez o avellana al 10%.
• Se analizó la composición química (proteína, grasa, ceniza y fibra).
• El potencial antioxidante, el contenido fenólico total (TPC), la textura, el color y las propiedades de pegado se determinaron instrumentalmente.
• Se evaluaron las características culinarias, incluido el tiempo de cocción y la absorción de agua.

Principales resultados:

• Las pastas enriquecidas exhibían un mayor contenido de proteínas, grasas, cenizas y fibra dietética que las pastas estándar (SP).
• WOCP mostró la mayor cantidad de proteínas (15,8 g/100 g d.w.), HOCP la mayor cantidad de fibra (6,75 g/100 g d.w.).
• El potencial antioxidante y el TPC aumentaron significativamente; el TPC de la pasta cocida osciló entre 88,85 (SP) y 145,48 mg GAE/100 g d.w. (WOCP).
• El tiempo de cocción aumentó en 2-3 minutos, la absorción de agua y las pérdidas de cocción fueron mayores.
• La pasta cocida mostró una dureza y elasticidad reducidas, con una hinchazón de almidón restringida.

Conclusiones:

• La incorporación de pasteles de aceite de nuez y avellana mejora significativamente el valor nutricional de la pasta de semolina.
• Las pastas enriquecidas poseen propiedades antioxidantes mejoradas y atributos que promueven la salud.
• Los pasteles de aceite de nuez muestran potencial como ingredientes funcionales para el desarrollo de productos de pasta con valor añadido.
• Las propiedades tecnológicas se alteran, lo que requiere una mayor optimización para la aplicación comercial.