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Updated: Sep 9, 2025

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Published on: July 31, 2021

Efectos del NaCl y del aceite esencial de comino sobre la mioglobina de la carne de camello bajo el sistema de

Hongyan Yu¹, Yongyan Wu¹, Jianwen Ma¹

¹Key Laboratory of Characteristics Agricultural Product Processing and Quality Control (Co-construction by Ministry and Province), Ministry of Agriculture and Rural Affairs, School of Food Science and Technology, Shihezi University, Shihezi, Xinjiang 832000, China; Key Laboratory for Food Nutrition and Safety Control of Xinjiang Production and Construction Corps, School of Food Science and Technology, Shihezi University, Shihezi, Xinjiang 832000, China; Engineering Research Center of Storage and Processing of Xinjiang Characteristic Fruits and Vegetables, Ministry of Education, School of Food Science and Technology, Shihezi University, Shihezi, Xinjiang 832000, China.

|August 28, 2025

Resumen

El aceite esencial de comino y la baja concentración de sal (0,3 M NaCl) protegen la mioglobina de la carne de camello de la oxidación. Esta combinación preserva eficazmente el color de la carne al prevenir el daño estructural y la oxidación de los lípidos.

Área de la Ciencia:

Ciencias de la alimentación
La bioquímica
Ciencia de la carne

Sus antecedentes:

El deterioro del color de la carne es un problema significativo impulsado por la oxidación de lípidos y los cambios estructurales de la mioglobina (MB).
El malondialdehído (MDA) es un indicador clave de la oxidación de los lípidos, que conduce a la oxidación de la mioglobina.
Comprender los efectos de los antioxidantes naturales en la estabilidad de la mioglobina es crucial para la conservación de la carne.

Objetivo del estudio:

Investigar los efectos protectores del aceite esencial de comino (CEO) y del cloruro de sodio (NaCl) sobre la estructura de la mioglobina (MB) de la carne de camello contra la oxidación inducida por el malondialdehído (MDA).
Para aclarar los mecanismos subyacentes a la acción protectora del CEO utilizando técnicas de acoplamiento multispectrales y moleculares.
Determinar las concentraciones óptimas de CEO y NaCl para preservar la integridad estructural de MB.

Principales métodos:

Se utilizaron análisis multispectrales (por ejemplo, espectrofotometría UV-Vis) para controlar los estados de oxidación de la mioglobina (mioglobina oxigenada - OMB, metmioglobina - MMB).
Se evaluó la hidrofobia superficial y los cambios en la estructura secundaria de la mioglobina.
Se realizaron simulaciones de acoplamiento molecular para analizar las interacciones entre los componentes del CEO y la mioglobina.
La mioglobina de carne de camello fue sometida a un sistema de oxidación MDA con diferentes concentraciones de NaCl (0,3 M, 0,6 M) y CEO (0,5%, 1,5%, 2,5%).

Principales resultados:

CEO, especialmente el 2,5%, desaceleró significativamente la conversión de OMB a MMB y preservó la estructura secundaria de MB.
La combinación de 0,3 M NaCl y 2,5% CEO produjo el contenido más alto de OMB y el contenido más bajo de MMB, lo que indica una protección superior.
El acoplamiento molecular confirmó que los componentes principales de CEO forman complejos estables y no covalentes con MB, lo que mejora su estabilidad estructural.
0,3 M NaCl fue más eficaz que 0,6 M NaCl en la preservación de la integridad de MB cuando se utilizó con la misma concentración de CEO.

Conclusiones:

El efecto sinérgico del 2,5% CEO y el 0,3 M NaCl mitigan efectivamente el daño oxidativo inducido por el MDA en la mioglobina de la carne de camello.
CEO actúa como un antioxidante natural, estabilizando la estructura de la mioglobina y previniendo el deterioro del color.
Este estudio proporciona una base teórica para utilizar el CEO como aditivo natural para controlar los cambios de color de la carne asociados con la oxidación de lípidos.

Palabras clave:

Mioglobina de camello Aceite esencial de comino Sistema de oxidación del malondialdehído NaCl y sus derivados

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