Enzimas biogénicas de degradación de aminas derivadas de microorganismos: mecanismos, modificaciones moleculares y...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Biotecnología
• Enzimología

Sus antecedentes:

• Las aminas biogénicas (AB) son compuestos que pueden afectar negativamente a la seguridad y la calidad de los alimentos.
• Las enzimas derivadas de microorganismos ofrecen una vía prometedora para la degradación oxidativa de BA en alimentos fermentados debido a su seguridad y eficiencia.

Objetivo del estudio:

• Revisar y clasificar sistemáticamente las enzimas que degradan la BA.
• Para aclarar los mecanismos catalíticos de estas enzimas.
• Resumir los avances en la modificación molecular y evaluar su aplicación en sistemas de alimentos fermentados reales.

Principales métodos:

• Revisión de la literatura de los estudios científicos sobre las enzimas degradantes de BA.
• Clasificación de las enzimas en función de sus propiedades y funciones.
• Análisis de los mecanismos enzimáticos y las estrategias de modificación molecular.
• Evaluación del rendimiento enzimático en matrices de alimentos fermentados reales.

Principales resultados:

• Las enzimas degradantes de BA se han caracterizado y modificado ampliamente.
• A pesar de los avances, su aplicación práctica en alimentos fermentados se ve obstaculizada por desafíos como la actividad de corta duración, la actividad subóptima en el pH y la temperatura de fermentación y la susceptibilidad a los inhibidores.
• Estas limitaciones impiden una reducción sostenida de los AG en los productos alimenticios.

Conclusiones:

• La investigación y el desarrollo adicionales son cruciales para superar las limitaciones de las enzimas degradantes de BA.
• Los esfuerzos de ingeniería enzimática deben centrarse en mejorar la estabilidad, optimizar la actividad en condiciones de fermentación y mejorar la resistencia a los inhibidores.
• La ingeniería exitosa facilitará la aplicación industrial más amplia de estas enzimas para mejorar la seguridad y la calidad de los alimentos.