Modulación de la estructura y la función del caseinato de sodio: conocimientos sobre la unión no covalente a la...

Área de la Ciencia:

• Química de los alimentos
• Ciencia de las proteínas
• Interacciones biomoleculares

Sus antecedentes:

• El caseinato de sodio (SC) es una proteína de la leche ampliamente utilizada con propiedades funcionales cruciales para aplicaciones alimentarias.
• La modulación de la estructura SC puede mejorar su rendimiento, pero se buscan métodos eficaces y no dañinos.
• La reuterina (3-hidroxipropionaldehído, 3-HPA) es un compuesto bioactivo con aplicaciones potenciales en los sistemas alimentarios.

Objetivo del estudio:

• Investigar el impacto de la reuterina (3-HPA) en las características estructurales y funcionales del caseinato de sodio (SC).
• Elucidar los mecanismos de unión y los cambios conformacionales inducidos por el 3-HPA en SC.
• Evaluar el potencial del 3-HPA como modulador molecular para mejorar la funcionalidad del SC.

Principales métodos:

• Se analizó la formación compleja utilizando espectroscopia UV y SDS-PAGE.
• Los cambios estructurales se evaluaron mediante espectroscopia de FTIR y fluorescencia, monitoreando los grupos sulfhidrilo y amino, y la hidrofobia superficial.
• Las simulaciones computacionales predijeron fuerzas de interacción.
• Se realizaron análisis morfológicos y de tamaño de partícula utilizando microscopía electrónica de barrido y analizadores de tamaño de partícula.

Principales resultados:

• Los complejos SC / 3-HPA se forman a través de interacciones no covalentes, principalmente enlaces de hidrógeno y fuerzas hidrofóbicas.
• El 3-HPA indujo alteraciones conformacionales significativas en la SC, disminuyendo el contenido de sulfhidrilo y grupos amino y modificando la hidrofobidad superficial.
• Los complejos exhibieron un diámetro promedio de partículas reducido y superficies más lisas.
• El SC tratado con 3-HPA mostró una mayor solubilidad, actividad emulsionante y propiedades espumantes.

Conclusiones:

• La reuterina (3-HPA) modula eficazmente la estructura del caseinato de sodio (SC) mediante interacciones no covalentes.
• El tratamiento con 3-HPA conduce a cambios estructurales significativos en el SC, mejorando sus propiedades funcionales.
• El 3-HPA se muestra prometedor como un nuevo modulador molecular para optimizar el caseinato de sodio en aplicaciones alimentarias.