HS-SPME/GC-MS y metabolómica aclaran la formación de metabolitos volátiles durante la fermentación de las yemas de...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Microbiología
• Biotecnología

Sus antecedentes:

• La yema de huevo es un ingrediente nutritivo con aplicaciones limitadas debido a su sabor indeseable.
• Desarrollar estrategias para mejorar el sabor de la yema de huevo es crucial para expandir sus usos culinarios e industriales.
• La fermentación de bacterias de ácido láctico (LAB) ofrece un enfoque sostenible para modificar los sabores de los alimentos.

Objetivo del estudio:

• Investigar el potencial de la fermentación por bacterias lácticas (LAB) para mejorar el sabor de la yema de huevo.
• Identificar cepas específicas de LAB eficaces para mejorar la palatabilidad de la yema.
• Comprender las vías bioquímicas involucradas en la generación de compuestos aromáticos durante la fermentación de la yema.

Principales métodos:

• Selección de diez cepas de LAB por su capacidad para fermentar la yema de huevo y mejorar el sabor.
• Fermentación de la yema de huevo con cepas seleccionadas de LAB (Limosilactobacillus reuteri, Lacticaseibacillus rhamnosus) durante 3,5 horas.
• Análisis de compuestos volátiles en muestras de yema de huevo fermentada y de control mediante espectrometría de masas por cromatografía de gases (GC-MS).
• Análisis de correlación entre las concentraciones de compuestos volátiles y las puntuaciones de aceptabilidad del olor sensorial.

Principales resultados:

• Limosilactobacillus reuteri y Lacticaseibacillus rhamnosus demostraron una alta aceptabilidad de olor y crecimiento en la yema de huevo.
• Las yemas de huevo fermentadas mostraron concentraciones de compuestos volátiles entre 42,8 y 207 veces mayores en comparación con las muestras de control.
• Los perfiles de aroma clave mejorados incluyen notas mantequillas, cremosas, florales y parecidas a las manzanas, con acetaldehído correlacionado positivamente con la aceptación.
• El metabolismo de los ácidos grasos, el catabolismo de los aminoácidos y el catabolismo de los carbohidratos se identificaron como vías primarias para la síntesis de compuestos aromáticos.

Conclusiones:

• La fermentación LAB es una estrategia viable y eficaz para mejorar el perfil de sabor de la yema de huevo.
• Se pueden utilizar cepas específicas de LAB para generar compuestos volátiles deseables, mejorando los atributos sensoriales.
• La comprensión de las vías metabólicas proporciona una base para el desarrollo de sabores específicos en los productos de huevo fermentado.