Sensibilización mínima a la exposición repetida a la capsaicina durante el consumo de un alimento real

Área de la Ciencia:

• Ciencias sensoriales
• Ciencias de los alimentos
• La psicofísica humana

Sus antecedentes:

• Investigaciones previas indican que la capsaicina (agonista de TRPV1) causa sensibilización monótona a las quemaduras orales con exposición repetida en sistemas modelo.
• Las experiencias de comer en el mundo real sugieren un patrón diferente de percepción de quemaduras.
• Comprender los efectos de la capsaicina en la alimentación naturalista es crucial para el desarrollo de productos alimenticios.

Objetivo del estudio:

• Investigar la sensibilización y el gusto por la capsaicina utilizando un alimento real (tikka masala de pollo) en un entorno controlado.
• Comparar los hallazgos con estudios previos de sistemas modelo sobre la exposición a la capsaicina.
• Para determinar la trayectoria de la quemadura oral y la respuesta hedónica durante el consumo repetido.

Principales métodos:

• 75 adultos consumieron 10 muestras secuenciales de tikka masala de pollo cada 30 segundos.
• Los participantes calificaron la quema oral y el gusto usando una Escala de Magnitud Etiquetada general (gLMS) y una Escala Hedónica bipolar generalizada (gHS).
• Los modelos de coeficientes aleatorios analizaron la relación entre la exposición repetida y las calificaciones sensoriales.

Principales resultados:

• Las quemaduras orales presentaron una trayectoria cuadrática curvilínea, aumentando inicialmente y luego estabilizándose con la exposición repetida (p < 0,001, p = 0,002).
• Las calificaciones hedónicas (me gusta) disminuyeron significativamente en todas las exposiciones (p = 0,01).
• La intensidad de la quemadura y las trayectorias de gusto divergieron, lo que sugiere que el gusto disminuye a medida que la quemadura supera un nivel óptimo.

Conclusiones:

• La quema oral de la capsaicina en los alimentos reales muestra una trayectoria cuadrática, no un aumento monótono como se ve en los sistemas modelo.
• El estudio destaca las diferencias entre los estímulos controlados y las experiencias de alimentación naturalistas con respecto a la sensibilización a la capsaicina.
• Los hallazgos sugieren que la saciedad específica sensorial o un impacto negativo directo de la quema alta en el gusto pueden explicar el declive hedónico.