Bebidas lactofermentadas a base de albaricoque con calorías reducidas: evaluación del contenido de probióticos,...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• Microbiología
• Ciencias de la nutrición

Sus antecedentes:

• El desarrollo de bebidas funcionales no lácteas requiere la optimización de la formulación para la viabilidad probiótica, la calidad sensorial y la vida útil.
• Las bebidas a base de albaricoque presentan una base potencial para bebidas funcionales, pero requieren una optimización del proceso.

Objetivo del estudio:

• Para optimizar la fermentación de las bebidas a base de albaricoque mediante el uso de cepas probióticas específicas (Lactiplantibacillus plantarum XL963, Limosilactobacillus fermentum W8, Lactiplantibacillus pentosus ML104).
• Para mejorar la viabilidad probiótica, los atributos sensoriales y la estabilidad de la vida útil.
• Para lograr una reducción significativa de calorías en el producto final.

Principales métodos:

• Fermentación de bebidas de albaricoque con tres cepas probióticas (LP, LF, LPN) bajo diferentes concentraciones de azúcar (9-15%) y temperaturas (20°C, 28,5°C, 37°C).
• Evaluación del recuento de bacterias lácticas (LAB), la viabilidad probiótica, las propiedades sensoriales y las características fisicoquímicas durante 60 días de almacenamiento.
• Análisis de reducción calórica basado en parámetros de fermentación y selección de cepas.

Principales resultados:

• Los recuentos de LAB aumentaron significativamente durante la fermentación (hasta 14,69 log CFU/ml) y se mantuvieron por encima de 106 CFU/ml durante todo el almacenamiento.
• La reducción de calorías osciló entre el 24,48% y el 59,49% dependiendo de las condiciones.
• Las bebidas optimizadas mantuvieron puntuaciones sensoriales favorables (acceptabilidad general 6.00-7.00) y estabilidad fisicoquímica durante 60 días.

Conclusiones:

• Se han desarrollado con éxito bebidas de albaricoque ricas en probióticos y reducidas en calorías con mayor aceptabilidad y estabilidad sensorial.
• Las condiciones de fermentación optimizadas apoyan la viabilidad comercial de las bebidas funcionales no lácteas.
• El estudio proporciona una base para la producción de bebidas de albaricoque enriquecidas con probióticos aceptables para el consumidor.