Desarrollo de una película comestible antimicrobiana a base de proteína de soja aislada mejorada con aceite esencial...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• Ciencias de los materiales
• Microbiología

Sus antecedentes:

• Las películas comestibles ofrecen un enfoque sostenible para la conservación de alimentos.
• El aislado de proteína de soja es un biopolímero prometedor para el desarrollo de películas comestibles.
• El aceite esencial de salvia posee propiedades antimicrobianas conocidas.

Objetivo del estudio:

• Desarrollar y evaluar películas comestibles basadas en proteínas de soja que incorporen aceite esencial de salvia (SEO) para extender la vida útil del queso kashar fresco.
• Evaluar el impacto de las diferentes concentraciones de SEO en las propiedades de la película y la actividad antimicrobiana.
• Investigar la eficacia de estas películas contra los patógenos comunes transmitidos por los alimentos y los microorganismos de deterioro.

Principales métodos:

• Las películas de proteína de soja aislada (SPI) se prepararon con diferentes concentraciones de aceite esencial de salvia (1% y 2%).
• Se midieron las propiedades de la película, incluidos el grosor, el alargamiento, la permeabilidad al vapor de agua, el contenido de humedad, la solubilidad en agua y la resistencia a la tracción.
• Las muestras de queso Kashar recubiertas con estas películas fueron inoculadas con Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Penicillium spp. y almacenado durante 30 días.
• Se evaluó la reducción de la carga microbiana durante el período de almacenamiento.

Principales resultados:

• La incorporación de aceite esencial de salvia alteró las propiedades de la película, con un aumento del espesor y el alargamiento del 2% SEO, pero disminuyó la resistencia a la tracción y el contenido de humedad.
• La actividad antimicrobiana de las películas comestibles se mejoró con mayores concentraciones de SEO.
• Las reducciones significativas en E. coli O157: H7 (aprox. 3 log), S. aureus (3.5 log), L. monocytogenes (4.25 log) y Penicillium spp. Se observó una disminución de las concentraciones (3,5 log).

Conclusiones:

• Se desarrollaron con éxito películas comestibles antimicrobianas utilizando aislamiento de proteína de soja y aceite esencial de salvia.
• Estas películas demuestran un potencial significativo para mejorar la vida útil y la seguridad del queso kashar fresco.
• El estudio pone de relieve el efecto sinérgico de la proteína de soja y el aceite esencial de salvia en la creación de soluciones eficaces de envasado de alimentos.