Efectos de las diferentes técnicas de secado en la calidad postcosecha de los granos de cacao fermentados en Ghana

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Ingeniería agrícola
• Tecnología posterior a la cosecha

Sus antecedentes:

• El secado es crucial para la calidad, la capacidad de almacenamiento y el valor de mercado de los granos de cacao.
• El secado al sol abierto tradicional (OSD) es común, pero depende del clima.
• Se necesitan métodos de secado alternativos para garantizar una calidad constante.

Objetivo del estudio:

• Comparar los efectos del secado al sol abierto (OSD), el secado por convección (COD) y el secado por convección modificado (MCOD) en la calidad de los granos de cacao fermentados de Ghana.
• Evaluar los parámetros clave de calidad, incluidos los índices de fermentación, la composición química y los perfiles volátiles.
• Evaluar el MCOD como una posible alternativa escalable al OSD.

Principales métodos:

• Los granos de cacao fermentados de Ghana fueron sometidos a DSO, DCO y DCOM.
• Los atributos de calidad evaluados incluyeron el pH, el índice de fermentación (FI), la calidad de fermentación (FQ), el contenido de grasas, el contenido total de polifenoles (TPC), los ácidos grasos libres (FFA), los azúcares, los ácidos orgánicos, los aminoácidos y los compuestos volátiles.
• Se utilizó el análisis de componentes principales (PCA) para analizar los perfiles químicos.

Principales resultados:

• El MCOD y el OSD obtuvieron un mayor FI y FQ en comparación con el COD.
• OSD y MCOD preservaron el contenido de grasa, mientras que COD lo redujo significativamente.
• MCOD mostró el contenido más bajo de FFA, mientras que COD tenía el TPC más alto.
• OSD y MCOD retenían más azúcares, aminoácidos libres y perfiles volátiles más ricos que el COD.
• El PCA indicó similitud química entre el OSD y el MCOD, distinto del COD.

Conclusiones:

• MCOD es una alternativa viable y escalable a OSD para el secado de granos de cacao, manteniendo atributos de calidad críticos.
• El MCOD ofrece ventajas sobre los OSD tradicionales, especialmente en cuanto a la consistencia y en condiciones climáticas desfavorables.
• Se recomienda una mayor investigación para explorar el impacto de MCOD en bioactivos, micotoxinas y propiedades sensoriales.