Reacción de Maillard inducida por calentamiento húmedo intensificado por ultrasonido entre la proteína del pastel de...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• Química de las proteínas
• La bioconjugación

Sus antecedentes:

• El aislado de proteína de cáñamo (IPC) es una valiosa fuente de proteína vegetal.
• La mejora de las propiedades tecnofuncionales y antioxidantes del HPI es crucial para las aplicaciones alimentarias.
• La reacción de Maillard ofrece una vía para la modificación de proteínas.

Objetivo del estudio:

• Para conjugar el aislado de proteína de cáñamo (IPC) con maltodextrina mediante la reacción de Maillard.
• Investigar los efectos del calentamiento en húmedo y los métodos asistidos por ultrasonido en los conjugados de HPI-maltodextrina.
• Evaluar el impacto en las propiedades estructurales, funcionales y antioxidantes.

Principales métodos:

• Conjugación HPI-maltodextrina mediante calentamiento húmedo y reacción de Maillard asistida por ultrasonido.
• Caracterización a través de SDS-PAGE, FTIR, XRD, espectroscopia de fluorescencia y análisis estructural.
• Evaluación de las propiedades tecnofuncionales (solubilidad, emulsificación, formación de espuma) y de la actividad antioxidante (ensayo ABTS).

Principales resultados:

• El ultrasonido aceleró significativamente la glicación (25,06% DG en 60 minutos) pero redujo la formación de melanoidina.
• El calentamiento húmedo indujo mayores modificaciones estructurales (disminución de la hélice α/beta, aumento del potencial hidrofóbico/zeta).
• Los conjugados de calentamiento húmedo mostraron una solubilidad superior (95,77%), propiedades emulsionantes (48,67% ESI), espumantes (107,14% FC) y antioxidantes (71,95% ABTS).

Conclusiones:

• El calentamiento húmedo es más eficaz que el ultrasonido para mejorar las propiedades tecnofuncionales y antioxidantes de los HPI a través de la glicación.
• La conjugación mejora significativamente el potencial del HPI como nuevo ingrediente en los sistemas alimentarios.
• Esta investigación proporciona información sobre la optimización de la modificación de proteínas para mejorar los ingredientes de los alimentos.