Estrategias de fermentación en la producción de hidromel: un enfoque volátilómico multitécnico para la...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la fermentación
• Química de los alimentos
• Microbiología

Sus antecedentes:

• La fermentación del hidromiel implica interacciones microbianas complejas que influyen en los perfiles sensoriales y químicos.
• Comprender estas diferencias es crucial para controlar la calidad y el sabor del hidromel.

Objetivo del estudio:

• Para comparar los perfiles sensoriales y químicos de las fermentaciones espontáneas frente a las inoculadas con levadura.
• Identificar los principales cambios inducidos por la fermentación en los compuestos volátiles y la dinámica microbiana.

Principales métodos:

• Análisis no dirigido de los odorantes.
• Cuantificación de los compuestos activos del olor.
• Citometría de flujo para el análisis microbiano.

Principales resultados:

• La fermentación espontánea produjo un perfil volátil más complejo con 27 compuestos únicos, incluidos ésteres afrutados, especias y sabores.
• La fermentación inoculada con levadura tenía 8 compuestos únicos, un perfil de olor predecible y menos sabores.
• Las poblaciones de bacterias y levaduras se correlacionan con compuestos activos de olor específicos, lo que indica una influencia microbiana en el sabor.

Conclusiones:

• El tipo de fermentación tiene un impacto significativo en la composición volátil y las características sensoriales del hidromel.
• La dinámica microbiana juega un papel fundamental en el desarrollo de perfiles de aroma en el hidromel.
• La fermentación espontánea ofrece una mayor complejidad, pero requiere un manejo cuidadoso para controlar los sabores.