Procesamiento ultrasónico de alta intensidad de la pulpa de arándanos: una vía para mejorar la calidad fisicoquímica...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• Biotecnología
• Ciencias de la nutrición

Sus antecedentes:

• Los yogures concentrados como skyr son alimentos funcionales, a menudo mejorados con pulpa de fruta.
• El procesamiento convencional de la pulpa de fruta, como la pasteurización, puede degradar los compuestos beneficiosos.

Objetivo del estudio:

• Evaluar el ultrasonido de alta intensidad (HIU) como método de procesamiento alternativo para la pulpa de arándanos en el yogur tipo skyr.
• Para comparar la pulpa procesada por HIU con la pulpa pasteurizada y sin tratar convencionalmente.

Principales métodos:

• La pulpa de arándanos fue procesada con HIU a diferentes niveles de potencia (160-640 W) durante 3 minutos.
• El método calorimétrico determinó la potencia disipada, la intensidad acústica y la densidad acústica.
• Los productos de yogur fueron analizados para el pH, la acidez, el color, los compuestos bioactivos, la reología y los compuestos volátiles.

Principales resultados:

• HIU a 320 W y 480 W mejoró la retención de agua del yogur, la consistencia, la viscosidad y la sineresia reducida en comparación con la pasteurización.
• La pasteurización convencional preservó mejor los fenólicos y las antocianinas, pero el HIU a 640 W mostró una retención de antocianinas monoméricas superior.
• HIU y la pasteurización arrojaron perfiles volátiles similares, con perfiles únicos en HIU de 320 W y 640 W.

Conclusiones:

• El procesamiento HIU mejora la estabilidad y las cualidades sensoriales del yogur tipo skyr durante períodos prolongados.
• Mientras que la pasteurización maximiza la extracción de compuestos bioactivos, HIU ofrece ventajas en la estabilidad del producto y atributos sensoriales únicos.
• Los parámetros de procesamiento de las UHI pueden adaptarse para lograr objetivos específicos de producto, equilibrando la bioactividad y la calidad.