Las lías de vino blanco como fuente de antioxidantes: información sobre su perfil químico

Área de la Ciencia:

• Enología
• Química de los alimentos
• Fitoquímica

Sus antecedentes:

• Se reconoce que las lías de vino blanco mejoran la estabilidad oxidativa.
• Los compuestos específicos responsables de este efecto no están completamente identificados.
• La composición de las hojas varía significativamente, lo que limita los estudios exhaustivos.

Objetivo del estudio:

• Caracterizar los constituyentes fitoquímicos de las lías de vino blanco.
• Investigar la correlación entre estos compuestos y la actividad antioxidante.
• Identificar los principales contribuyentes al potencial antioxidante de las lías de vino.

Principales métodos:

• Análisis de 41 muestras de lías de vino blanco en busca de ácido tartárico, lípidos, proteínas, polisacáridos, polifenoles y compuestos sulfhidrilo.
• Cuantificación dirigida de los polifenoles y el glutatión mediante el UHPLC-HRMS.
• Medición de la actividad antirradical mediante el método DPPH.

Principales resultados:

• Se observó una variabilidad significativa en la composición de las lías y su capacidad antioxidante.
• Los polifenoles, especialmente los ácidos hidroxicinámicos, y los compuestos sulfhidrilo totales se correlacionan positivamente con el potencial antioxidante.
• No se encontró correlación con el glutatión, lo que sugiere que otros compuestos sulfhidrilo son clave.

Conclusiones:

• Las lías de vino blanco poseen un importante potencial antioxidante.
• Los polifenoles y los compuestos sulfhidrilo específicos son los principales contribuyentes a esta bioactividad.
• Se requiere una mayor investigación de los compuestos no glutatión sulfhidrilo.