Identificación del ácido rosmarínico como estabilizador del color de la carne de atún basado en el cribado virtual y...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• La bioquímica
• Química de los productos naturales

Sus antecedentes:

• La degradación del color de la carne de atún es un problema importante que afecta a la aceptación por parte de los consumidores.
• La oxidación de la mioglobina (Mb) conduce a cambios de color no deseados, principalmente a través de la formación de metmioglobina (MetMb).
• Los compuestos naturales se exploran cada vez más como alternativas a los aditivos alimentarios sintéticos.

Objetivo del estudio:

• Investigar el potencial de los compuestos polifenólicos naturales como estabilizadores del color para la carne de atún.
• Identificar los polifenoles con una alta afinidad de unión a la mioglobina (Mb) mediante el cribado virtual.
• Elucidar el mecanismo de interacción entre los polifenoles y Mb.

Principales métodos:

• Selección virtual de una base de datos de compuestos polifenólicos con respecto a la mioglobina (Mb).
• Estudios in vitro en carne de atún tratada con polifenoles seleccionados.
• Análisis de los parámetros de color (valores a*/b*) y del contenido de metmioglobina (MetMb).
• Medición de la actividad de la MetMb reductasa.

Principales resultados:

• El ácido rosmarínico (RA) demostró una fuerte afinidad de unión con Mb.
• La carne de atún tratada con AR exhibió valores de a*/b* significativamente más altos (0,82 frente a 0,19) y un contenido de MetMb más bajo (50,53% frente a 72,16%) después de 8 días a 4°C.
• El tratamiento de la AR condujo a una disminución de la actividad de la MetMb reductasa durante el almacenamiento.
• La AR estabilizó la estructura de Mb, alteró su microambiente, promovió la reducción de MetMb e inhibió la oximioglobina (OxyMb).

Conclusiones:

• Los polifenoles naturales, en particular el ácido rosmarínico, son estabilizadores de color eficaces para la carne de atún.
• La eficacia de RA proviene de su capacidad para unirse a Mb, estabilizar su estructura y modular los procesos redox.
• Este estudio pone de relieve el potencial de la AR como alternativa natural para preservar la calidad del atún.