Cambios en la distribución enantiomérica de las δ- y γ-lactonas en la grasa de vacuno wagyu durante el calentamiento

Área de la Ciencia:

• Química de los alimentos
• Química analítica
• Ciencias de la carne

Sus antecedentes:

• Las lactonas son compuestos aromáticos clave en los productos cárnicos, que tienen un impacto significativo en los perfiles de sabor.
• Comprender la estereoquímica de las lactonas en la carne Wagyu es crucial para la caracterización del sabor.
• Las investigaciones anteriores no han aclarado completamente la distribución enantiomérica de las lactonas en la carne de vacuno Wagyu.

Objetivo del estudio:

• Determinar la distribución enantiomérica de las lactonas δ y γ en la carne de vacuno Wagyu.
• Investigar el efecto del tratamiento térmico en la composición enantiomérica de la lactona.
• Identificar los enantiómeros predominantes de la lactona responsables del sabor característico de la carne de vacuno Wagyu.

Principales métodos:

• Se empleó la extracción con disolvente para aislar las lactonas de las muestras de carne de vacuno Wagyu.
• Se utilizó la cromatografía de gases con una columna capilar quiral para la separación y cuantificación enantiomérica.
• El análisis se centró en las clases de δ- y γ-lactonas, incluyendo tetradecalactona, hexadecalactona y dodecalactona.

Principales resultados:

• Las lactonas predominantes identificadas en la carne de vacuno Wagyu fueron la (R) -δ-tetradecalactona y la (R) -δ-hexadecalactona.
• El tratamiento térmico aumentó las concentraciones de varios tipos de lactona.
• Se encontró que las (R) -δ-lactonas eran la forma predominante en las muestras de carne Wagyu calentadas, mientras que la γ-dodecalactona también mostró una preferencia por la (R) -forma, con otras γ-lactonas presentes como mezclas racémicas.

Conclusiones:

• Las lactonas principales en la carne de vacuno Wagyu existen predominantemente en la forma (R) -enantiomérica.
• El tratamiento térmico influye significativamente en la distribución enantiomérica de las lactonas en la carne de vacuno Wagyu.
• Estos hallazgos proporcionan información valiosa sobre la base química del sabor y el aroma de la carne Wagyu.