Funciones del café fermentado por Rhizopus oligosporus

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Microbiología
• Biotecnología

Sus antecedentes:

• Rhizopus oligosporus (R. oligosporus) es un hongo tradicionalmente utilizado para la fermentación de la soja en el tempeh.
• Estudios recientes indican que R. oligosporus puede fermentar varios granos además de la soja.
• Esta investigación explora la fermentación de los granos de café crudos utilizando R. oligosporus.

Objetivo del estudio:

• Investigar los efectos de la fermentación de R. oligosporus en los granos de café crudos.
• Analizar los cambios bioquímicos en los granos de café fermentados y su impacto en las propiedades del café.
• Evaluar los beneficios potenciales para la salud del café preparado a partir de granos fermentados con R. oligosporus, en particular para la salud metabólica.

Principales métodos:

• Los granos de café crudos fueron fermentados con R. oligosporus.
• Análisis de la composición de los granos de café fermentados y no fermentados (grasas, sacarídeos, fibra dietética).
• Cuantificación de los polifenoles, incluido el ácido clorogénico, y evaluación de la actividad antioxidante.
• Ensayos in vitro para medir la inhibición de la α-amilasa, la α-glucosidasa, el crecimiento de las células cancerosas y la producción de especies reactivas de oxígeno.

Principales resultados:

• La fermentación de R. oligosporus redujo las grasas y los sacáridos, pero aumentó la fibra dietética en los granos de café.
• Los niveles totales de polifenoles y la actividad antioxidante disminuyeron, mientras que la concentración de ácido clorogénico aumentó.
• El café fermentado mostró una inhibición más fuerte de la α-amilasa y la α-glucosidasa en comparación con el café no fermentado.
• La inhibición del crecimiento del cáncer y la producción de especies reactivas de oxígeno fue más débil o similar en el café fermentado.

Conclusiones:

• La fermentación de los granos de café con R. oligosporus modifica su perfil nutricional.
• La mayor inhibición de la α-amilasa y la α-glucosidasa sugiere un papel potencial en la prevención de la obesidad y la diabetes.
• La fermentación de R. oligosporus puede ofrecer un nuevo enfoque para mejorar las propiedades específicas relacionadas con la salud del café.