Selección y caracterización de las bacterias productoras de exopolisacáridos como cultivos iniciales de alimentos...

Área de la Ciencia:

• Microbiología de los alimentos
• Biotecnología
• Ciencias de la fermentación

Sus antecedentes:

• Las bacterias de ácido láctico (LAB) son cruciales en los alimentos fermentados, y algunas producen exopolisacáridos (EPS) que mejoran la textura y la funcionalidad de los alimentos.
• El β-glucano bacteriano, un EPS específico de LAB, ofrece propiedades reológicas deseables y beneficios para la salud, lo que lo hace valioso para aplicaciones alimentarias.

Objetivo del estudio:

• Identificar y caracterizar las cepas de LAB capaces de producir β-glucano para la fermentación de alimentos, en particular para productos a base de frutas.
• Evaluar la seguridad y las características genómicas de las cepas de LAB productoras de β-glucano seleccionadas para su uso potencial como cultivos iniciales.

Principales métodos:

• Cribado fenotípico y genotípico combinado de 246 aislamientos de LAB.
• Identificación de las cepas que albergan el gen gtf-2 que codifica la β-glucana sintasa.
• Valoraciones genómicas, metabólicas y de seguridad de cepas seleccionadas.

Principales resultados:

• Se seleccionaron seis cepas de LAB productoras de EPS, incluida Lacticaseibacillus paracasei LTH 2407 (la primera de su género con gtf-2).
• El análisis genómico reveló perfiles metabólicos específicos de la cepa adecuados para diversas matrices de alimentos.
• La evaluación de la seguridad no confirmó ninguna toxina, resistencia a los antimicrobianos o genes significativos de producción de aminas biogénicas.

Conclusiones:

• Las cepas seleccionadas de LAB, en particular Lacticaseibacillus paracasei LTH 2407, muestran potencial para su uso seguro como cultivos iniciales en las fermentaciones de alimentos.
• Estas cepas productoras de β-glucano son candidatos prometedores para mejorar los productos alimenticios fermentados, incluidos los productos a base de frutas.
• Se necesitan estudios adicionales sobre el rendimiento de la fermentación y la relevancia industrial.