Impacto de las transiciones fisiológicas durante el procesamiento avanzado en los riesgos de Escherichia coli...

Área de la Ciencia:

• Microbiología de los alimentos
• Seguridad de los alimentos
• Evaluación del riesgo

Sus antecedentes:

• El estrés por frío durante el procesamiento de la lechuga puede inducir estados viables pero no cultivables (VBNC) en Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) O157:H7.
• Este cambio fisiológico puede influir en el riesgo microbiano asociado al consumo de productos de lechuga contaminados.

Objetivo del estudio:

• Investigar el efecto de los cambios fisiológicos en STEC O157:H7 durante la cadena de frío sobre el riesgo de enfermedad por el consumo de lechuga contaminada.
• Cuantificar el riesgo microbiano asociado al consumo de corazones de Romaine en bolsas de campo y lechuga triturada y envasada.

Principales métodos:

• Desarrolló un modelo probabilístico cuantitativo de evaluación de riesgos microbianos.
• Se utilizaron 10 simulaciones de Monte Carlo para la evaluación de la exposición desde la granja hasta el consumidor.
• Aplicó un modelo beta-Poisson para el cálculo de riesgos y realizó un análisis de escenarios para la transición de VBNC.

Principales resultados:

• El riesgo medio de enfermedad para los corazones romanos en bolsas de campo fue de 1,88 × 10 -8 y para la lechuga triturada fue de 9,12 × 10 -7.
• No se observaron diferencias significativas en la distribución del riesgo entre los corazones romanos y la lechuga triturada (p > 0,05).
• Los cambios fisiológicos inducidos por el estrés por frío no aumentaron significativamente el riesgo de enfermedad en ninguno de los tipos de lechuga (p > 0,05).

Conclusiones:

• El estrés por frío durante el procesamiento de la lechuga, a pesar de inducir estados VBNC en STEC O157:H7, no aumenta significativamente el riesgo de enfermedad.
• Los factores posteriores al procesamiento fueron las principales incertidumbres para la lechuga triturada, mientras que los factores previos y posteriores a la cosecha fueron más influyentes para los corazones romanos recogidos en el campo.
• Los hallazgos contribuyen a comprender los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos dentro de la cadena de refrigeración de la lechuga.