Estudio sobre la extensión de la reacción de Maillard en el chocolate

Área de la Ciencia:

• Química de los alimentos
• Ciencias de la nutrición
• Química analítica

Sus antecedentes:

• El procesamiento térmico en la producción de chocolate, incluido el tostado y la concha, induce el marrón no enzimático a través de las reacciones de Maillard y la caramelización.
• Estas reacciones generan varios compuestos conocidos como productos de reacción de Maillard (MRPs).

Objetivo del estudio:

• Para cuantificar MRPs específicos en diferentes tipos de chocolate: lleno, oscuro, con leche y blanco.
• Para comparar los niveles de MRP entre estas variedades de chocolate.
• Evaluar el aporte dietético de los PPM derivados del consumo de chocolate.

Principales métodos:

• Cuantificación de 13 MRP específicos: furosina, 3-deoxiglucosona (3-DG), 3-deoxigalactosona (3-DGal), 5-hidroximetilfurfural (HMF), N-ε-fructosisilisina, N-ε-lactulosisilisina, N-ε-carboximetilisina (CML), N-ε-carboxietilisina (CEL), pirralina, hidroimidazolona 1 derivada del metilglioxal (MG-H1), formilina, maltosina y rhamnolisina.
• Análisis de 4 muestras de chocolate relleno, 12 de chocolate negro, 11 de chocolate con leche y 4 de chocolate blanco.

Principales resultados:

• La N-ε-fructosilisina fue el MRP predominante en los chocolates rellenos (hasta 2662 mg/kg).
• La N-ε-lactulosilisisina fue predominante en el chocolate con leche (hasta 883 mg/kg).
• Los chocolates rellenos y de leche mostraron niveles más altos de furosina y LMC en comparación con los chocolates oscuros y blancos, que tenían niveles más bajos de furosina, LMC, CEL y formilina.

Conclusiones:

• El tipo de chocolate influye significativamente en los perfiles y niveles de MRP.
• El consumo de leche y chocolates rellenos puede ser una fuente notable de pirralina dietética, N-ε-fructosilisina, N-ε-lactulosilisina y LMC.