Impacto de los métodos de cocción en la estabilidad oxidativa de las bolas de pescado enriquecidas con fuentes de...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Química de los alimentos
• Estabilidad oxidativa

Sus antecedentes:

• Las bolas de pescado son un modelo para los alimentos oxidables.
• Los antioxidantes pueden mejorar la estabilidad oxidativa.
• Los métodos de cocción afectan a la calidad de los alimentos.

Objetivo del estudio:

• Evaluar el efecto de los diferentes métodos de cocción en la estabilidad oxidativa de las bolas de pescado.
• Para comparar la eficacia del cacao en polvo (CP) y el jengibre en polvo (GP) como antioxidantes.
• Evaluar la influencia de la cocción y el almacenamiento en los productos de oxidación lipídica (LOP).

Principales métodos:

• Las bolas de pescado se prepararon con niveles equivalentes de antioxidantes de CP o GP.
• Los métodos de cocción incluían hervir, cocer al vapor, freír al aire, freír a fondo, asar en el horno y microondas.
• La actividad antioxidante y la LOP se midieron después de la cocción y durante el almacenamiento congelado.

Principales resultados:

• La cocción redujo la actividad antioxidante hasta en un 80% y aumentó la LOP hasta 3,3 veces.
• Las bolas de pescado cocinadas mostraron un nivel de LOP más bajo que las no cocinadas durante el almacenamiento congelado.
• El polvo de jengibre (GP) fue más eficaz que el polvo de cacao (CP) para mitigar la LOP.

Conclusiones:

• Los métodos de cocción afectan significativamente la estabilidad oxidativa de las bolas de pescado.
• Los antioxidantes no polares como el GP son más efectivos que los antioxidantes polares como el CP.
• GP mejora la estabilidad oxidativa de los lípidos en las bolas de pescado, especialmente durante el procesamiento y el almacenamiento.