Desarrollo de mayonesa baja en sodio con extracto vegetal y doble emulsión de fase interna alta

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Tecnología de la emulsión
• Química de la nutrición

Sus antecedentes:

• La mayonesa convencional con aceite en agua (O/W) se enfrenta a desafíos con un alto contenido de aceite y sodio.
• Es fundamental desarrollar alternativas más saludables a la mayonesa con una mayor estabilidad y menos componentes indeseables.

Objetivo del estudio:

• Investigar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la mayonesa de doble emulsión (DE) que incorpora extractos vegetales.
• Comparar la mayonesa DE con la mayonesa O/W convencional en cuanto a su estabilidad, contenido de aceite y reducción de sodio.

Principales métodos:

• Optimización de la formulación de la mayonesa DE, incluidas las proporciones agua-aceite-agua (W1/O:W2) y las concentraciones de emulsionantes.
• Evaluación de la estabilidad de la emulsión, la viscosidad aparente y los atributos sensoriales.
• Análisis de la reducción del contenido de sodio y aceite en la mayonesa DE en comparación con la mayonesa O/W.

Principales resultados:

• Una relación W1:O de 5:5 y el 2% de poliricinoleato de poliglicerol dio lugar a una mayonesa DE equilibrada y estable.
• La incorporación de extractos vegetales, en particular SLC253, mejoró la estabilidad de la mayonesa DE.
• La mayonesa DE exhibió una viscosidad aparente significativamente mayor y una absorción reducida de sodio (76,67%) y aceite (50,00%) en comparación con la mayonesa O/W.

Conclusiones:

• La mayonesa de doble emulsión con extractos vegetales es un enfoque viable para crear productos alimenticios con contenido reducido de sodio.
• Esta formulación mantiene la aceptabilidad sensorial, ofreciendo una opción de mayonesa más saludable.
• El estudio destaca el potencial de la tecnología DE para el desarrollo de productos alimenticios más saludables.