Método de cromatografía líquida de alto rendimiento basado en datos para el análisis simultáneo de guanilato disódico...

Área de la Ciencia:

• Química analítica
• Ciencias de la alimentación
• La bioquímica

Sus antecedentes:

• Creciente demanda de métodos analíticos de alto rendimiento en varias industrias.
• Importancia de los potenciadores de sabor naturales como el guanilato disódico (GMP) y el inosinato disódico (IMP) para el sabor umami y la reducción del sodio en los alimentos.
• Necesidad de métodos validados para cuantificar estos nucleótidos en matrices de alimentos, en particular en hongos.

Objetivo del estudio:

• Modificar, establecer y validar un método de cromatografía líquida de alto rendimiento con detección ultravioleta (HPLC-UV).
• Para permitir la determinación simultánea de GMP y IMP en hongos, utilizando como modelo el Hericium erinaceus.
• Apoyar el control de calidad, la mejora del sabor y la elaboración de perfiles nutricionales en la industria alimentaria.

Principales métodos:

• Método HPLC-UV optimizado utilizando elusión isocrática con una fase móvil de amortiguador de fosfato, acetonitrilo y metanol.
• Extracción de GMP y IMP con agua desionizada, 0,1 M HCl y 6% de ácido acético.
• Separación en una columna de Kromasil 100-5-C18 con detección UV a 254 nm.

Principales resultados:

• El método demostró una excelente linealidad (R2 > 0,995), baja desviación estándar relativa (RSD < 2,16%), y buena sensibilidad (LODs tan bajas como 3,61 ppm).
• Las altas tasas de recuperación (91,4%95,0%) con RSD por debajo del 5% indican la exactitud y precisión del método.
• El análisis cuantitativo mostró un mayor contenido de IMP que de GMP en Hericium erinaceus, confirmando su perfil umami.

Conclusiones:

• El método HPLC-UV validado es preciso, exacto y adaptable para el análisis de GMP e IMP en varios hongos y alimentos ricos en umami.
• Este método facilita la cuantificación precisa de los nucleótidos que mejoran el umami, apoyando la estandarización del sabor, la formulación del producto y el etiquetado de los alimentos.
• El estudio avanza en la ciencia de los sabores naturales al proporcionar una herramienta analítica sólida para el control de calidad y el desarrollo de productos en la industria alimentaria.