Efecto de la variación del tamaño de las partículas de germen de trigo estabilizado en las características de...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Ciencias de la nutrición
• Ciencias de los materiales

Sus antecedentes:

• El germen de trigo, un subproducto rico en nutrientes del grano de trigo, es valioso en el procesamiento de alimentos.
• El germen de trigo estabilizado ofrece una mayor vida útil y usabilidad en aplicaciones alimentarias.

Objetivo del estudio:

• Investigar el impacto del tamaño de las partículas de germen de trigo estabilizado en las propiedades de la harina de trigo.
• Evaluar los efectos sobre las características termomecánicas, reológicas y de fermentación.
• Para determinar la influencia en la calidad del pan al vapor y la digestibilidad del almidón.

Principales métodos:

• El germen de trigo estabilizado con aire caliente fue procesado en cinco tamaños de partículas: gruesa, media, fina, ultrafina y muy fina.
• El germen de trigo (8%) se incorporó a la harina de trigo (92%) para la preparación de la masa.
• El análisis incluyó propiedades termomecánicas, reología dinámica, estructura secundaria de la proteína del gluten y digestibilidad del almidón.

Principales resultados:

• El tamaño de las partículas de germen de trigo alteró significativamente las estructuras secundarias de la proteína del gluten (hoja β y hélice α).
• Las partículas de germen de trigo muy finas aumentaron el contenido de láminas β y de hélice α a 29,16% y 25,07%, respectivamente.
• La adición de germen de trigo redujo la digestibilidad del almidón del pan al vapor, con partículas muy finas que produjeron resultados óptimos, mientras que las partículas ultrafinas disminuyeron la calidad.

Conclusiones:

• El control del tamaño de las partículas de germen de trigo es crucial para optimizar la calidad del pan al vapor.
• Los gérmenes de trigo muy finos mejoran las características del pan al vapor, mientras que las partículas ultrafinas tienen efectos perjudiciales.
• Esta investigación proporciona ideas para desarrollar mejores productos de pan al vapor con germen de trigo y promueve la utilización de germen de trigo.