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Updated: Sep 9, 2025
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Published on: June 8, 2022
Galletas saladas enriquecidas con polvo de grillo (Acheta domesticus): un estudio exhaustivo de evaluación de la
Beverly Hradecka1, Lucie Stara1, Tomas Kourimsky1
1University of Chemistry and Technology Prague, Faculty of Food and Biochemical Technology, Department of Food Analysis and Nutrition, Technicka 3, 166 28 Prague 6, Czech Republic.
La adición de polvo de grillo a las galletas aumenta significativamente la formación de acrilamida, especialmente con tiempos de cocción más largos. Sin embargo, las galletas con 5% de polvo de grillo fueron preferidas sensorialmente.
Área de la Ciencia:
- Ciencias de la alimentación
- Química de los alimentos
- Tecnología alimentaria
Sus antecedentes:
- La formación de acrilamida es una preocupación en los productos horneados.
- El polvo de grillo (Acheta domesticus) es un nuevo ingrediente con alto contenido de proteínas y asparagina libre.
- El aumento de la asparagina libre puede aumentar la formación de acrilamida.
Objetivo del estudio:
- Investigar el impacto del polvo de grillo en la formación de ésteres de ácidos grasos de acrilamida y cloropropandiols (2- y 3-MCPD) y ésteres de ácidos grasos de glicidol en las galletas.
- Evaluar el efecto de las diferentes concentraciones de polvo de grillo y los tiempos de cocción en estos compuestos.
- Para evaluar la aceptabilidad sensorial de las galletas enriquecidas con polvo de grillo.
Principales métodos:
- Las galletas se prepararon con porcentajes variables (5, 10, 15%) de polvo de grillo y harina de trigo de grano blanco o entero.
- Las condiciones de horneado incluyeron temperaturas de 180 °C durante 25, 35 y 45 minutos.
- Se realizó un análisis de los ésteres de los ácidos grasos acrilamida, 2-MCPD, 3-MCPD y glicidol.
- Se realizó una evaluación sensorial de las galletas con un 5% de polvo de grillo.
Principales resultados:
- Los niveles de acrilamida aumentaron significativamente con un mayor contenido de polvo de grillo y tiempos de cocción prolongados, especialmente en galletas de harina de trigo blanco.
- Los niveles de 3-MCPD aumentaron notablemente con los tiempos de cocción prolongados (45 minutos).
- Los niveles de 2-MCPD y de glicidol no se vieron afectados significativamente por la adición de polvo de grillo.
- Las galletas con 5% de polvo de grillo recibieron la preferencia sensorial más alta.
Conclusiones:
- El enriquecimiento de polvo de grillo, especialmente con horneado más largo, eleva la acrilamida y el 3-MCPD en las galletas.
- Optimizar el tiempo de cocción y el tipo de harina es crucial al incorporar polvo de grillo.
- La inclusión del 5% de polvo de grillo ofrece un equilibrio prometedor entre el atractivo sensorial y los posibles impactos de procesamiento.
