Extracto de regaliz y geles de goma de gel: información sobre la estructura y las propiedades

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• Ciencias de los materiales
• Ingeniería de Biopolímeros

Sus antecedentes:

• Los alimentos tipo gel están evolucionando para satisfacer nuevas demandas de textura y funcionalidad.
• La incorporación de aire disperso puede mejorar las propiedades de los alimentos.
• La goma de gelán y el extracto de raíz de regaliz son ingredientes potenciales para nuevas estructuras de alimentos.

Objetivo del estudio:

• Para crear geles aireados utilizando goma de gelán (GelG) y extracto de raíz de regaliz (LRE).
• Caracterizar las propiedades físicas y mecánicas de estos nuevos geles aireados.
• Investigar las aplicaciones potenciales de estos geles en el desarrollo de productos alimenticios.

Principales métodos:

• Se empleó gelación iónica inducida por frío para producir geles aireados.
• Las concentraciones de goma de gelán oscilaron entre el 0,7 y el 1,3% p/v.
• Las concentraciones de extracto de raíz de regaliz oscilaron entre 0,4 y 1% m/v.
• La espectroscopia de la transformación de Fourier y la difracción de rayos X se utilizaron para el análisis de la interacción de los componentes.
• Se midieron la sobrecarga, la porosidad, la capacidad de retención de agua y las propiedades viscoelásticas (G' y G').

Principales resultados:

• Los geles aireados alcanzaron hasta un 156,04% de sobrecarga y un 60,81% de porosidad.
• La capacidad de retención de agua fue de aproximadamente el 100%.
• El módulo elástico (G') excedió el módulo viscoso (G'), lo que indica un comportamiento similar al sólido.
• La liberación de calcio aumentó con la concentración de goma de gelán.
• Las interacciones de los componentes se confirmaron mediante espectroscopia y difracción.

Conclusiones:

• Los geles aireados desarrollados poseen propiedades deseables como un alto desborde, estabilidad y viscoelasticidad.
• Estos geles muestran potencial para el diseño de nuevos productos alimenticios aireados bajos en calorías y saludables.
• El estudio confirma la integración exitosa de la goma de gelán y el extracto de raíz de regaliz en estructuras de gel aireadas.