Efecto de los prebióticos complejos sobre la calidad y las propiedades funcionales de la leche fermentada sinbiótica

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Microbiología
• Ciencias de la nutrición

Sus antecedentes:

• La sinergia prebiótico-probiótico es crucial para la funcionalidad de la leche fermentada.
• Los prebióticos complejos (PC) pueden modular las propiedades de los productos lácteos fermentados.

Objetivo del estudio:

• Investigar el impacto de las PC en la calidad y los atributos funcionales de la leche fermentada con probióticos.
• Evaluar los efectos de las PC en los perfiles físicoquímicos, sensoriales, de sabor y de bioactividad.

Principales métodos:

• Producción de leche fermentada con suplementación de diferentes CP.
• Análisis de las propiedades fisicoquímicas, evaluación sensorial y compuestos aromáticos clave.
• Evaluación de la actividad inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina (ECA), la inhibición de la alfa-amilasa y la eficacia antimicrobiana.

Principales resultados:

• Los PC mejoraron las propiedades fisicoquímicas y las características sensoriales de la leche fermentada.
• La suplementación de CPs mejoró los compuestos aromáticos clave, incluidos los aldehídos y las cetonas, mejorando el perfil de sabor.
• Se observaron aumentos significativos en la actividad inhibidora de la ECA y en la inhibición de la alfa-amilasa.
• Se han reforzado los efectos antimicrobianos contra Pseudomonas aeruginosa, Listeria monocytogenes y Bacillus subtilis.

Conclusiones:

• Los PC mejoran significativamente la calidad y las propiedades funcionales de la leche fermentada con probióticos.
• Los PC muestran potencial para desarrollar productos lácteos que promuevan la salud y que mejoren la bioactividad y la vida útil.
• Este estudio subraya la aplicación de los PC en la industria alimentaria para el desarrollo de alimentos funcionales.