Optimización de los atributos funcionales, estabilidad y sensoriales de las bebidas de quinua a través del...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Ciencias de la nutrición
• Tecnología de bebidas

Sus antecedentes:

• Las bebidas de quinua ofrecen beneficios nutricionales, pero pueden estar limitadas por el contenido de saponinas y los problemas de estabilidad.
• Los métodos de procesamiento tradicionales pueden no optimizar completamente el potencial de la quinua para bebidas funcionales.
• El desarrollo de estrategias de procesamiento eficaces es crucial para mejorar la calidad de las bebidas de quinua.

Objetivo del estudio:

• Evaluar el impacto de varios métodos de bioprocesamiento en la reducción de la saponina, la mejora nutricional y las propiedades funcionales de las bebidas de quinua.
• Optimizar los parámetros de procesamiento para mejorar la estabilidad de la suspensión y los atributos sensoriales.
• Establecer un método escalable para producir una bebida funcional estable y de alta calidad a base de quinua.

Principales métodos:

• El procesamiento de la quinua incluía remojo, germinación, malteado y descascarado para reducir las saponinas y mejorar el valor nutricional.
• Se emplearon ultrasonidos (15 min) y goma de xantano (1, 0%) para mejorar la estabilidad de la suspensión.
• La evaluación sensorial utilizó aditivos naturales como la vainilla y la guayaba para la palatabilidad.

Principales resultados:

• La remojación eliminó completamente las saponinas; la germinación y el malteado redujeron significativamente los niveles de saponinas.
• Se mejoraron las propiedades funcionales (absorción de agua/aceite, espuma, emulsión) y el contenido nutricional (polifenoles, antioxidantes, minerales, vitamina E).
• La formulación óptima (quinoa empapada, ultrasonido de 15 minutos, goma de xantano al 1%, guayaba al 1%, vainilla) logró una estabilidad del 100% durante ocho días.

Conclusiones:

• Las técnicas de bioprocesamiento son eficaces para producir bebidas de quinua enriquecidas nutricionalmente y sin saponinas.
• La ecografía y la goma de xantano mejoran significativamente la estabilidad de la bebida.
• El método escalable desarrollado ofrece un enfoque prometedor para el mercado de bebidas funcionales.