Desbloquear el potencial de la piel de fruto de saúco (Sambucus nigra L.): optimización de la producción y evaluación...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• La bioquímica nutricional
• Procesamiento de productos agrícolas

Sus antecedentes:

• El elderberry es rico en compuestos bioactivos, pero el procesamiento puede afectar su calidad nutricional.
• Comprender el impacto de los parámetros de procesamiento en las propiedades funcionales del saúco es crucial para el desarrollo de productos.
• Los modelos de digestión gastrointestinal in vitro se utilizan para evaluar la estabilidad de los nutrientes durante la digestión simulada.

Objetivo del estudio:

• Optimizar la producción de cuero de frutos de saúco mediante el uso de la metodología de superficie de respuesta (RSM).
• Evaluar los efectos del secado con aire caliente, la concentración de sacarosa y el grosor en los compuestos bioactivos.
• Evaluar la estabilidad de estos compuestos durante la digestión gastrointestinal in vitro.

Principales métodos:

• Cuero de frutos de saúco producido mediante RSM con variables: secado al aire caliente (60-70 °C), sacarosa (12-16%), espesor (2-4 mm).
• Contenido fenólico total evaluado (TPC), capacidad antioxidante total (TAC) (DPPH, CUPRAC, FRAP) y antocianina monomérica total (TMA) antes y después de la digestión.
• Ácidos fenólicos y antocianinas específicos identificados mediante el método UPLC-ESI-MS/MS.

Principales resultados:

• La digestión disminuyó el TPC, el TAC (excepto el DPPH) y el TMA. Aumento del TAC-DPPH posgástrico/intestinal mejorado por la sacarosa.
• Las temperaturas de secado más altas aumentaron el TAC en muestras no digeridas pero redujeron el TPC.
• Los fenólicos clave identificados (ácido protocatecúico, ácido p-salicílico, rutina, ácido gálico) y las antocianinas (cianidina-3-glucósido).

Conclusiones:

• Las condiciones óptimas (70°C, 15,5% de sacarosa, 4 mm de espesor) maximizan la retención del compuesto bioactivo.
• El cuero de la fruta del saúco es un bocadillo funcional no estacional viable con propiedades nutricionales mejoradas.
• El procesamiento mejora los atributos del color (L*, hue°) mientras reduce el enrojecimiento, el amarilleo y la saturación.