La producción de leche de camello en polvo y los cambios que se producen a lo largo de las etapas de procesamiento y...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Tecnología láctea
• Ciencias de la nutrición

Sus antecedentes:

• El secado por pulverización produce leche de camella en polvo de alta calidad.
• El estrés térmico durante el secado por pulverización puede degradar los componentes nutricionales y bioactivos.
• Las proteínas de la leche de camello tienen diferentes sensibilidades al calor.

Objetivo del estudio:

• Investigar el impacto de las temperaturas de secado por pulverización en la calidad de la leche en polvo de camello.
• Identificar las condiciones óptimas de secado para preservar las propiedades nutricionales y funcionales.
• Para entender los efectos del calor en los componentes bioactivos de la leche de camello.

Principales métodos:

• Análisis de la leche en polvo de camella producida bajo temperaturas variables de secado por pulverización.
• Evaluación del perfil nutricional, incluidos los ácidos grasos y la vitamina C.
• Evaluación de la desnaturalización y oxidación de las proteínas.
• Seguimiento de los indicadores de la reacción de Maillard.

Principales resultados:

• Las temperaturas de entrada entre 160 y 170 °C son óptimas para las secadoras de pulverización de laboratorio.
• Las temperaturas más altas conducen a la pérdida de ácidos grasos de cadena corta y vitamina C.
• El calor excesivo causa oxidación de proteínas, desnaturalización y pérdida de aminoácidos a través de las reacciones de Maillard.
• El contenido inicial total de sólidos afecta a la rehidratación del polvo.

Conclusiones:

• La optimización de la temperatura del aire de entrada de secado por pulverización es fundamental para mantener el valor nutricional y los beneficios para la salud de la leche de camello en polvo.
• Las temperaturas superiores a 170°C comprometen significativamente la calidad del polvo.
• Comprender la sensibilidad al calor de las proteínas es clave para prevenir la degradación.