Mejora de los aromas de productos lácteos y reducción de los aromas de frijoles en los quesos de soja madurados en...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Las alternativas lácteas
• Tecnología de fermentación

Sus antecedentes:

• Los quesos de origen vegetal a menudo carecen de los complejos perfiles de sabor de los quesos lácteos tradicionales.
• El desarrollo de alternativas a base de soja con características sensoriales comparables es un desafío clave.

Objetivo del estudio:

• Desarrollar quesos a base de soja que imiten los perfiles de sabor de los quesos lácteos azules (por ejemplo, Roquefort) y blancos madurados en moho (por ejemplo, Camembert).
• Identificar las fuentes de lípidos que apoyan la producción de compuestos aromáticos clave en los quesos de soja madurados en el molde.

Principales métodos:

• Fermentación de la leche de soja con Penicillium roqueforti y Penicillium camemberti.
• Evaluación de la capacidad de nueve aceites de origen vegetal para apoyar la producción de cetonas de metilo.
• Análisis de perfiles de compuestos volátiles mediante cromatografía de gases y espectrometría de masas.
• Análisis de componentes principales (ACP) para la comparación del perfil sensorial.

Principales resultados:

• El aceite de coco fue la única fuente efectiva de lípidos para la producción de cetona de metilo por Penicillium spp.
• Los quesos de soja suplementados con aceite de coco exhibieron niveles significativamente más altos de metilcetona, que coincidían con los perfiles de queso lácteo.
• Muchos compuestos aromáticos (hexanal, hexanol) fueron reducidos por el metabolismo del moho.
• El PCA indicó que el queso de soja madurado con P. roqueforti se agrupó con quesos azules lácteos.

Conclusiones:

• La composición de lípidos, específicamente la inclusión de aceite de coco, es crucial para desarrollar sabores auténticos en quesos de soja madurados en moho.
• La optimización de los lípidos del sustrato puede mejorar la producción de cetonas de metilo y reducir las notas indeseables en las alternativas de queso de origen vegetal.
• Este estudio proporciona una vía para crear quesos a base de soja con cualidades sensoriales que compiten con sus contrapartes lácteas.