Conocimientos metabólicos sobre la fermentación asistida por ultrasonido del jugo de uva

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• Biotecnología
• Productos nutracéuticos

Sus antecedentes:

• Se sabe que la fermentación por bacterias de ácido láctico (LAB) y la fermentación asistida por ultrasonido mejoran la actividad antioxidante del jugo de fruta.
• Los impactos específicos de estos métodos sobre los metabolitos del jugo de uva y las propiedades antioxidantes siguen siendo poco explorados.

Objetivo del estudio:

• Investigar los efectos del jugo de uva fermentado LAB (FGJ) y del jugo de uva fermentado asistido por ultrasonido (UFGJ) sobre la actividad antioxidante y los perfiles de los metabolitos.
• Explorar los mecanismos antioxidantes subyacentes del UFGJ utilizando la farmacología de red y el acoplamiento molecular.

Principales métodos:

• Análisis comparativo del contenido fenólico total, el contenido total de flavonoides y la actividad antioxidante.
• Análisis metabólico para identificar metabolitos y vías diferenciales.
• Farmacología en red y acoplamiento molecular para dilucidar los mecanismos antioxidantes y las interacciones objetivo.

Principales resultados:

• El UFGJ aumentó significativamente el contenido fenólico total, el contenido total de flavonoides y la actividad antioxidante en el jugo de uva (P < 0,001).
• Metabolomics reveló diferencias significativas en la composición de los metabolitos, con UFGJ mostrando niveles mejorados de metabolitos compartidos en comparación con FGJ.
• Se encontró que los metabolitos antioxidantes clave (por ejemplo, ácido 2-hidroxicinamico, ácido gálico) se dirigen a los genes centrales (por ejemplo, PPARG, EGFR) involucrados en las vías de señalización antioxidantes.

Conclusiones:

• La fermentación asistida por ultrasonidos mejora la eficiencia metabólica y el enriquecimiento de metabolitos en el jugo de uva sin alterar las vías de fermentación establecidas.
• Los metabolitos antioxidantes clave identificados y sus genes / vías objetivo proporcionan información sobre los mecanismos de los efectos antioxidantes mejorados de UFGJ.
• El ácido ursólico mostró una unión estable al EGFR, lo que sugiere un papel potencial en la acción antioxidante del UFGJ.