El efecto del agua alcalina electrolizada débil en el arroz cocido: textura, reología, estructura de almidón y...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Ciencias de los materiales

Sus antecedentes:

• La calidad del arroz está influenciada por los métodos de cocción y las propiedades del agua.
• Comprender el comportamiento del almidón durante la cocción es crucial para optimizar la textura y la digestibilidad del arroz.

Objetivo del estudio:

• Investigar el impacto del agua alcalina electrolizada débil (WAEW) en la formación de gel y la digestibilidad de cuatro variedades de arroz diferentes.
• Para aclarar los efectos de WAEW en la estructura del almidón y la hidrólisis durante la cocción del arroz.

Principales métodos:

• Cuatro variedades de arroz (Japonica A, Japonica B, Indica, Glutinous) se cocinaron con agua del grifo (control) y WAEW.
• El análisis incluyó las propiedades de la textura, la fuerza del gel, la hidrólisis del almidón, el contenido de amilosa, los azúcares solubles y la estructura del almidón.

Principales resultados:

• WAEW mejoró significativamente la textura del arroz cocido y la fuerza del gel en todas las variedades.
• WAEW promovió la hidrólisis del almidón, aumentando el contenido de amilosa y azúcares solubles.
• WAEW alteró la estructura del gránulo de almidón, dando lugar a una red más densa en el arroz cocido.
• Las fracciones de almidón digerible se vieron afectadas de manera consistente, mientras que el almidón resistente varió según el tipo de arroz.

Conclusiones:

• WAEW mejora efectivamente la formación de gel de arroz cocido y la textura.
• El estudio proporciona información sobre el papel de WAEW en la modificación de la digestibilidad y los perfiles nutricionales del almidón.
• Los resultados sugieren aplicaciones industriales potenciales para WAEW en la mejora de la calidad de los productos de arroz.