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Updated: Sep 9, 2025
13:35
Plunge Freezing: A Tool for the Ultrastructural and Immunolocalization Studies of Suspension Cells in Transmission Electron Microscopy
Published on: May 5, 2017
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Una estrategia versátil de crioprotección para mejorar la calidad congelada de los geles alimenticios basada en la
Xinyu Shi1,2,3, Ningning Peng1,2,3, Xuan Wang1,2,3
1College of Food Science and Technology, Zhejiang University of Technology, Hangzhou, China.
Journal of food science
|September 3, 2025
Resumen
La betaína, un compuesto zwitteriónico natural, mejora significativamente la estabilidad de congelación y deshielo en los geles surimi congelados. Este crioprotector mejora la resistencia del gel e inhibe la recristalización del hielo, ofreciendo una solución libre de fósforo para los alimentos congelados.
Área de la Ciencia:
- Ciencias de la alimentación
- Ciencias de los materiales
- La bioquímica
Sus antecedentes:
- Los surimi gels congelados son susceptibles a la degradación de la calidad durante los ciclos de congelación y deshielo.
- El desarrollo de crioprotectores eficaces y seguros es crucial para mantener la textura y la calidad de los productos alimenticios congelados.
- Los agentes anticongelantes actuales pueden plantear problemas medioambientales o de salud.
Objetivo del estudio:
- Investigar la eficacia de la betaína zwitteriónica natural como crioprotector para los geles surimi congelados.
- Para determinar la dosis óptima de betaína para mejorar la estabilidad de congelación-descongelación.
- Para aclarar el mecanismo por el cual la betaína confiere crioprotección.
Principales métodos:
- Preparación de surimi gels congelados con diferentes concentraciones de betaína (entre el 4 y el 12% en peso).
- Evaluación de la resistencia del gel y el módulo de almacenamiento.
- Calorimetría de barrido diferencial (DSC) para analizar el punto de congelación y el contenido de agua congelable.
- Espectroscopia Raman y simulaciones de dinámica molecular para estudiar el enlace agua-hidrógeno.
Principales resultados:
- El 8% de betaína (p/v) aumentó significativamente la fuerza del gel (25,03%) y el módulo de almacenamiento (26,86%) en surimi gels congelados.
- La betaína demostró una crioprotección versátil para las proteínas de soja y los geles de agar.
- DSC mostró una reducción inducida por betaína del 8% en el punto de congelación (52,03%) y el agua congelable (14,94%).
- La solvación iónica de la betaína interrumpió los enlaces de hidrógeno del agua, mejorando la inhibición de la recristalización del hielo.
Conclusiones:
- La betaína mejora efectivamente la estabilidad de congelación y deshielo de los geles surimi congelados.
- El mecanismo implica la alteración de la estructura del agua y el enlace de hidrógeno a través de la disolución iónica.
- La betaína presenta un agente anticongelante prometedor y libre de fósforo para geles de alimentos congelados de alta calidad.
