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Updated: May 5, 2026
10:29
Measuring Oral Fatty Acid Thresholds, Fat Perception, Fatty Food Liking, and Papillae Density in Humans
Published on: June 4, 2014
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Evaluación fisicoquímica y sensorial del yogur bajo en grasa tratado con polvo de semilla de alfalfa
Amin Sharifi1, Vahid Ghasemzadeh-Mohammadi2, Alireza Farsad-Naeimi3
1Student Research Committee, Hamadan University of Medical Sciences, Hamadan 6517838736, Iran.
Preventive nutrition and food science
|September 3, 2025
Resumen
El polvo de semilla de alfalfa mejora las propiedades nutricionales y antioxidantes del yogur bajo en grasa, mejorando su perfil lipídico sin afectar negativamente las cualidades sensoriales. Esto hace que la alfalfa sea un ingrediente funcional prometedor para el enriquecimiento del yogur.
Área de la Ciencia:
- Ciencia y Tecnología de los Alimentos
- La bioquímica nutricional
- Alimentos funcionales
Sus antecedentes:
- La alfalfa (Medicago sativa) se utiliza cada vez más para aumentar el valor nutricional de los productos alimenticios.
- El yogur bajo en grasa presenta una oportunidad para el enriquecimiento con ingredientes funcionales para mejorar sus beneficios para la salud.
Objetivo del estudio:
- Investigar el impacto de la adición de polvo de semilla de alfalfa al yogur bajo en grasa (1,5%).
- Evaluar los cambios en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y antioxidantes del yogur enriquecido con polvo de semilla de alfalfa.
Principales métodos:
- Las muestras de yogur se prepararon con concentraciones variables de polvo de semilla de alfalfa (0%, 0,25%, 0,5%, 0,75%).
- Las muestras se almacenaron durante 14 días a 4°C, con análisis realizados durante todo el período de almacenamiento.
- Los parámetros clave medidos incluyeron la acidez, la viscosidad, el pH, la sineresia, la actividad antioxidante, el contenido fenólico, el perfil de ácidos grasos, el color y los atributos sensoriales.
Principales resultados:
- El polvo de semilla de alfalfa aumentó la acidez y la viscosidad del yogur, al tiempo que disminuyó el pH y la sineresia.
- Se observaron mejoras significativas en las propiedades antioxidantes (contenido fenolico total, actividad de eliminación de radicales) con el aumento de la concentración de alfalfa.
- El perfil lipídico mejoró, con un aumento de los ácidos alfa-linolénico y linoleico y una disminución de los ácidos grasos saturados; el color cambió, pero las propiedades sensoriales no se vieron afectadas.
Conclusiones:
- La adición de polvo de semilla de alfalfa mejora efectivamente el valor funcional y nutricional del yogur bajo en grasa.
- El polvo de semilla de alfalfa es un ingrediente viable para desarrollar yogur funcional con atributos de salud mejorados.
- El estudio apoya el potencial de la semilla de alfalfa en polvo como ingrediente funcional de los productos lácteos.
