Intervención microbiana en la etapa de remojo durante la preparación del tempeh para modular el contenido de vitamina...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Microbiología
• La bioquímica nutricional

Sus antecedentes:

• Las vitaminas B son esenciales para la salud humana.
• El tempeh es un alimento fermentado de origen vegetal rico en nutrientes y con alto contenido de vitamina B.
• Optimizar el perfil nutricional del tempeh puede mejorar su valor dietético.

Objetivo del estudio:

• Para investigar el perfil metabólico del tempeh.
• Modular el contenido de vitamina B (B2 y B3) en el tempeh mediante intervenciones microbianas.
• Determinar el impacto de las especies de bacterias de ácido láctico (LAB) y el tamaño del inóculo en el metaboloma y el contenido de vitaminas del tempeh.

Principales métodos:

• Metabolomía de objetivo amplio mediante cromatografía de gases y espectrometría de masas (GC-MS).
• Intervención microbiana con dos especies de LAB durante el remojo de la soja para la producción de tempeh.
• Análisis de 86 metabolitos, incluidos azúcares, aminoácidos y ácidos grasos.

Principales resultados:

• Las intervenciones de LAB alteraron el metaboloma del tempeh, con azúcares y aminoácidos que muestran una separación significativa.
• Las variaciones en el tamaño del inoculo también influyeron en el perfil metabólico.
• La incorporación de 5% v/v de Lactiplantibacillus plantarum durante el remojo dio lugar a las concentraciones más altas de vitamina B: 5,312±0,315 mg/100g de vitamina B2 y 10,334±0,138 mg/100g de vitamina B3, lo que representa un aumento de 1,22 veces y 1,08 veces, respectivamente.

Conclusiones:

• Las bacterias del ácido láctico, en particular Lactiplantibacillus plantarum, pueden mejorar efectivamente los niveles de vitamina B en el tempeh.
• El análisis metabólico proporciona información sobre los efectos de las intervenciones microbianas en los alimentos fermentados.
• Estos hallazgos apoyan el avance de la producción de tempeh y el procesamiento de alimentos fermentados para mejorar los resultados nutricionales.