Evaluación fisicoquímica, microbiana y nutricional del yogur de nuez de tigre como una alternativa basada en plantas...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Microbiología
• Ciencias de la nutrición

Sus antecedentes:

• Aumento de la demanda de productos lácteos alternativos de origen vegetal debido a la intolerancia a la lactosa y las alergias.
• Interés en cultivos subutilizados como la nuez tigre (Cyperus esculentus) como nuevas fuentes de alimentos.
• Necesidad de opciones seguras y nutritivas de yogur no lácteo.

Objetivo del estudio:

• Evaluar las propiedades fisicoquímicas, microbianas y de composición del yogur de nuez de tigre.
• Comparar el yogur de nuez de tigre (con y sin cultivo inicial) con el yogur convencional de leche de vaca.
• Evaluar la nuez de tigre como base funcional para el yogur utilizando diferentes métodos de fermentación.

Principales métodos:

• Análisis comparativo del yogur de nuez de tigre (TMYS, TMYNS) y el yogur de leche de vaca (CMY).
• Evaluación del pH, el contenido de grasa, los sólidos solubles totales y las cargas microbianas.
• El análisis microbiano incluyó pruebas de E. coli, levadura, coliformes y moho.

Principales resultados:

• Los yogures de nueces de tigre tenían un mayor contenido de grasa (1,79% - 1,88%) que el CMY (1,08%).
• TMYNS mostró una mayor acidez (pH 4,42) en comparación con CMY (pH 4,87).
• E. coli no estaba presente en los yogures de nuez de tigre, aunque las cargas microbianas totales eran más altas (hasta 1,1 × 10 ^ 5 UFC / ml).

Conclusiones:

• El yogur de nuez de tigre presenta una alternativa no láctea segura y nutritiva.
• La ausencia de E. coli en los yogures de nuez de tigre sugiere una mayor seguridad microbiana.
• Se necesita más investigación para optimizar los atributos sensoriales y la estabilidad en el estante para la viabilidad comercial.