Optimización de la producción de pan sin gluten a base de quinua utilizando la enzima transglutaminasa microbiana y...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Ciencias de los materiales
• La bioquímica

Sus antecedentes:

• La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune provocado por el gluten.
• Las redes de gluten en el pan tradicional plantean desafíos para las alternativas sin gluten.
• La quinua es una base potencial para el pan sin gluten, pero requiere la optimización de ingredientes funcionales.

Objetivo del estudio:

• Optimizar las concentraciones de transglutaminasa (TG) e hidroxipropilmeticelulosa (HPMC) para el pan sin gluten a base de quinua.
• Para simular la funcionalidad de las proteínas de gluten utilizando TG y HPMC.
• Evaluar el impacto de TG y HPMC en los atributos de calidad del pan.

Principales métodos:

• La metodología de superficie de respuesta (RSM) y el diseño compuesto central (CCD) se emplearon para la optimización.
• Las concentraciones de TG (0% - 1,5% w/ w) y HPMC (0% - 2% w/ w) se variaron sistemáticamente.
• Se midieron el volumen específico (SV), el contenido de humedad (MC), la aceptabilidad general (OA) y la dureza.

Principales resultados:

• Se identificaron una TG óptima (0,414 g/100 g) y una HPMC (1,283 g/100 g), lo que da como resultado una alta deseabilidad (0,983).
• El pan de quinua optimizado (F1) mostró mejoras significativas en SV, MC, OA y dureza en comparación con el pan sin gluten no optimizado (F2).
• TG y HPMC imitaban efectivamente la funcionalidad del gluten, aunque F1 tenía un MC más alto y un SV más bajo que el pan de trigo (F3).

Conclusiones:

• La transglutaminasa (TG) y la hidroxipropilmeticelulosa (HPMC) son efectivas para imitar la funcionalidad del gluten en el pan de quinua sin gluten.
• La formulación optimizada mejora significativamente los parámetros clave de calidad del pan.
• La investigación adicional puede centrarse en la reducción de la migración del agua para mejorar aún más la textura y el volumen.